李廷华 || 酸菜回味

我是上世纪八十年代初期出生的人，来自农村，对酸汤泡饭的生活有着刻骨铭心的记忆。回味酸菜，就像回味那个时期故乡的生活史。

那个时候的生活没有大鱼大肉，酸菜是大多数贫困人家菜谱上的主要菜肴。酸汤泡饭的特色是苞谷饭，不过那时也吃不起米饭，要盼上一顿米饭，除非等到过年过节的时候。我的一位同学当时则说，在他的家乡更是流传着这样一句话：“这方水冷石头硬，要想吃顿米饭只得等生病。”想要过一顿好生活，是多么不容易的事，内心更是充满着无奈的矛盾。

我记得在上小学和初中的时候，每天的早餐就是酸汤泡饭，营养不是关键，在物质贫乏的年代，只要能吃饱，就已经阿弥陀佛了。可以说，酸汤泡饭是那个时代的快餐和简餐，将酸菜切碎后放在锅里煮熟后添加一点辣椒水即可食用，做起来方便，吃起来快捷，几分钟就能搞定。生活清汤寡水，我心从容不迫，以至于这些年我一直以一颗平常心对待生活,不敢忘记过去，更不敢骄奢淫逸。此一时彼一时，现在的早餐可谓丰盛有佳，牛奶，油条，鸡蛋，水果等等，不胜枚举，应有尽有。那个时候生活在乡村，有的东西不要说吃，连听也没有听说过。而对现在读书上学吃上营养餐的90后、00后来说，酸菜无疑是一个陌生的词语。

在我的印象里，酸菜的制作是一个简单的过程，把青菜、油菜洗干净后先放在开水里榨一下，榨成半熟再捞起来，冷却后再放入坛子里，发酵五、六天后即可食用，俗称“榨酸菜”。这个时间很重要，长了菜会腐烂，短了则没有达到发酵的效果。酸菜晾干后，就成为干酸菜，储存时间较长，一年四季都可食用。制作酸菜大多是在秋末冬初，因为这个时候的青菜经过霜降以后，榨出的酸菜酸味适中，而且还有一股甘的回味。这是我老家旧铺村的做法。俗话说，十里不同风，百里不同俗。其他地方因气候因环境因民俗，应该有不同的做法。当然，除了青菜，白萝卜也可做成酸菜，其缺点是只可短期食用，时间稍长一点便会腐烂。

当年农村经济滞后，可乡村菜园里的青菜、白菜却长势喜人，一家比一家的嫩绿，一家比一家的茂盛。秋冬之际，黎明的薄雾把那一层凌霜洒落在菜叶上，构成一道清白交融的极致风景；这幅水墨画除了乡村，再也找不到这样的绝版。这是农村的菜篮子，施的是农家肥，杀虫用的是石灰，除草是母亲长满老茧的手，按现在的说法种出来的都是原生态的绿色青菜、有机蔬菜。而现在的青菜白菜都转移了阵地，种进了大棚，农村的菜园蒿草丛生，消失了往昔的生机。在我的记忆中，当时农村还没有麻将，民风很淳朴，农村的妇女总是挤出空闲时间做酸菜，以备农忙季节食用。

平常听人显摆富裕的生活便说 “吃香的喝辣的”，却从没听人说吃酸的，所以说酸在某种程度上也代表穷的成分。这些年工作和生活在城里，每次回家吃饭的时候，便要叫母亲煮上一碗酸菜。在乡村的菜谱里，酸菜有几种吃法，如今还记得有煮素酸菜、酸菜烩小豆、酸菜煮豆腐、酸菜拌折耳根、酸菜煮血旺等。在母亲眼里，酸汤泡饭是那段艰苦岁月的苦难生活，有一次提起那段日子，她说没有给孩子们带来好生活，然后眼睛就湿润了；而在我心里，那是一段生命的成长经历，多年后依然是我对故乡的眷恋。

城市生活过久了，就想回味和感受一下田园生活。有一次几个朋友去城郊的一家农家乐吃饭，我倾心点了酸菜和包谷饭，可一位一样从农村走出来的朋友说他吃不来。我当时为之不解，只是感觉他可笑而已，难道非得山珍海味、大鱼大肉才能满足自己的味觉？后来想想，说这样的话无非是想掩饰一下自己苦出生的身份，或者从乡村出来久了，已经攀上了城市奢侈的生活。太看重自己身份的人，早想把自己与乡村撇得一干二净，没有任何瓜葛，这样的人，尽管过上了富足的生活，但却把自己的良心丢了。

一道菜，一顿饭，竟然看出了一个人的品行。尽管时过境迁，于生活，起码的感恩和怀念永不过时，那是印在自己年谱上的真实故事，有历史的沧桑感，永远值得我们回味。

其实酸更应该代表一种志气。在农村，譬如请客吃饭是要讲礼数的，如果礼数不到只是随便一说，受邀之人便不会轻易赴宴，而且常听人说，情愿在家吃酸菜。孟子曰：“不食嗟来之食”。陶渊明不为五斗米折腰。情愿在家吃酸菜，何尝不是今天的一种骨气？

俗话说，一物降一物。酸菜还是豆腐的克星。豆腐嫩了不方便挑起食用，只要将酸菜添加进去，就能将豆腐煮老。在过去很少能买到醋的年代，谁被鱼刺卡住了喉咙，就喝几口酸汤下去，用它来代替醋的功效。

据史料记载，酸菜，古称为葅。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是葅，献之皇祖”的诗句，就连天子祭祀上天也要端上一道酸菜，可见酸菜有着悠久的历史和文化。盘州人在外吃饭有先打牌喝酒的习惯，餐桌上最常见的下酒菜就是酸菜拌凉粉、酸菜拌折耳根，可以说“酸”这种味道已完全融入了盘州的酒文化；没有酸菜，感觉喝酒就缺少了知音。酸菜的味道其实能迎合大众的胃口，如今就连众多的酒宴上也端上了这道菜。现在的食谱上，以酸入料做成的菜就更多了，就像酸汤鱼、酸菜猪脚、酸浆豆，味美价廉，很多菜做成了农家一绝。

于我而言，我还是更喜欢家乡的酸菜，那一股酸酸的味道，过去是生活的一碗汤，如今是一碗解馋的乡愁。

作者简介：李廷华，贵州盘州人，生于1982年。贵州省作家协会会员，六盘水市作家协会理事。著有诗集《青春笔记》《永远的歌唱》等。“文学盘州行”系列公益活动发起者及组织者。

编辑审核：（罗　丹）