符号 || 水城烙锅（水城美食四题之三）

（图片拍摄：姚咏）

中国地大物博，风俗各异。《晏子春秋·问上》曰：“百里而异习，千里而殊俗。”特别是在饮食方面，南北有异，东西有别。北方有烙饼，贵州有烙锅。

说起贵州的烙锅，当以六盘水市的水城烙锅最为出名。特制的砂锅，中间凸起，周边呈下坡状，边上形成一个沟槽。吃烙锅时先在砂锅中间凸起处中刷上油，将各种各样的食物整齐有序地铺放在烙锅中，什么土豆片啊、臭豆腐啊、藕片啊、肥肠啊、韭菜啊、牛肉啊、鸡肉啊、五花肉啊等食材便在锅上滋滋作响，过个三五分钟，用特制小锅铲或筷子，将食材在烙锅中翻个身，待过个三五分钟，被烙的食材满屋飘香，若在蘸上特制的辣椒面，香味四溢、满口生香。

据有关流传下来的说法，水城烙锅始于清朝，至今有三百多年历史。关于水城烙锅的来源，在水城当地流行两种传说。其一，据传清朝年间，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，官兵们到达水西后因粮草不足，只好就地取材，取来屋顶上的瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到瓦片或瓷器土坛片上面烙熟后充饥，于是开创出了水城烙锅这道美味。其二，据传清朝年间，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司安坤时，水城人民为躲避战乱兵患，便携带锅碗盆瓢纷纷逃进深山老林，途中不小心将携带砂锅砂罐打破了。在没有办法的情况下，人们只好将破砂锅砂罐片的凹面向下、凸面向上架在用几个石头围着的柴火上，并把野味、野菜等生食物放在凸面上烙熟，竟有着独特的味道，于是纷纷效仿，流传开来，就有了水城烙锅。

以上有关水城烙锅来源的两种说法，笔者比较认可第二种，毕竟在三百多年前，在水城这块土地上，人们居住的主要是土墙茅草屋和木结构茅草屋，用的多为砂锅砂罐，很少有瓦房和瓷器。但不论是官兵取来屋顶瓦片或瓷器土坛也好，还是水城人民用打破的砂锅砂罐片也罢，正是当年的这一无奈之举，成就了今天这道名闻遐迩的美食——水城烙锅。

大概到了清末，起初使用的是不带边沿的凹状瓦片、瓷器土坛片或凸状的砂锅砂罐片，逐渐被水城人民生产出来的一种中部凸起的黑砂烙锅所替代，这个可以说是水城烙锅的雏形。这种带边沿的中间高边沿低的烙锅，油料多时便自动流到烙锅周边的锅沿处堆积起来。食客随着火候的大小和需要，随时都可以用小刷子将流到锅沿处堆积起来的油料蘸一蘸后，再往食材上面刷一刷，如此循环往复，把锅沿处堆积起来的油料用完后，再添油料，直到把食材烙熟吃完为止。

这时期，烙锅的食材在野味野菜的基础上，增加了当地的特产豆腐、臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面的蘸碟进行调味。改革开放后，水城烙锅以地摊的形式出现在了水城街头，且在水城老城（现在的钟山区水城古镇）形成了特色小吃。当时，食材以洋芋、豆腐、猪肉为主，蘸碟主要是五香辣椒面。

随着时代的发展，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。特别是在1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，于是，除路边摊之外，很快在老城等地形成了“水城烙锅一条街”“水城烙锅夜食城”等。这时的水城烙锅已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜，荤素不论，但凭喜好，只要是能吃的，统统烙于锅中。蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，在五香辣椒面的基础上，增加了麻辣折耳根（鱼腥草）蘸水、烧青椒蘸水等。

（图片拍摄：姚咏）

现在，大家都习惯于散步时在路边摊或者店铺面去吃烙锅，并且是不分春夏秋冬去吃。随着专业烙锅店的逐渐升级改造，食材丰富、设备齐全，并且以自己动手或服务员操作的烙锅就餐形式已逐渐形成。这种以家庭式的简单方式，逐渐发展成了一种自助烹饪的方式，既有家的感觉，又不繁琐，很快便流行开来。

水城烙锅食材有：食用蔬菜如莲花白、芹菜、韭菜等，肉类如猪肉、牛肉、鱼肉等及各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐、肥肠、鸡翅等。水城烙锅调料有熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精等。

水城烙锅的制作，先将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，再将蔬菜铺放在锅中反复烙至熟透；然后加入用酱油及少量芡粉拌好的肉类，等油加热到八分热时，铺放在锅中，反复烙至熟；最后用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面，即可食用。

水城烙锅的味道一个至关重要因素，还与所配置的蘸碟有关。水城烙锅的蘸碟有五香辣椒面、麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等，食客可根据自己的口味，搭配所需的辣椒面，有香辣、麻辣、蒜香等口味。五香辣椒面的做法是：将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中，称之为蘸碟。

在五香辣椒面的基础上，加上些许折耳根或烧青椒，再佐以香菜、小葱、酱油、醋，蒜泥、姜末水等，就制作成了麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水。有的地方还会有一碗活油蘸水，碗中加入新鲜猪油，辣椒、香菜、各种调味料等，把碗放置在烙锅中，利用烙锅的温度把猪油化开，烙好的食材蘸上香辣的辣椒面或者爽口的活油蘸水，那味道啊，怎一个“香”字了得。

水城烙锅香辣爽口，味道奇香，开胃可口，油而不腻，鲜美无比，老少咸宜，八方食客纷纷云集，佐以酒水，大快朵颐。同时，一般水城烙锅店，还配有酸菜豆汤饭、甜酒粑粑、汤圆、冰粉、啤酒、白酒、泡酒等辅食，食客根据各自喜好，各取所需。因此，水城烙锅得到有关单位和组织广泛赞誉。

2001年，水城全有福烙锅店被中央电视台评选授牌为中国西部特色饮食“西部一绝”。2003年，水城全有福烙锅又在首届中国民间民族菜肴华西美食节上，以总分第四的较大优势在包括台湾在内的114个队中脱颖而出，获特别金奖。

如今，八方宾朋聚凉都，夜宴尽属烙锅客。来到中国凉都，不品尝一下水城烙锅，基本上等于没到过六盘水，更没到过水城。

作者简介：符号出生于上世纪七十年代，男，汉族，贵州水城南开人，民进会员，贵州师范大学汉语言文学专业毕业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家，六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》，中篇小说集《远逝的恋情》，散文集《乡土物语》《岁月笔记》。

（编辑审核：赵开云）