符号 || 水城羊汤锅（水城美食四题之二）

（图片拍摄：姚咏）

水城羊汤锅因其独特的地域美味和科学合理的药用保健价值，赢得了全国各地慕名而来的宾客的赞誉和青睐，曾被中国饭店协会评为“名优特小吃”，获“中国特色名菜”及贵州省“名特文化餐饮”“贵州十佳名小吃”等荣誉称号。

水城羊汤锅因知名度越来越高，成了水城区乃至六盘水市一张靓丽的城市饮食文化名片。

水城羊汤锅的美味，主要得益于本土食材水城黑山羊。水城黑山羊养殖历史悠久。据有关史料记载，早在汉代，水城境内就有饲养黑山羊的历史，是当地彝族人民祭祀与生活的必需品。在彝族的祭祀文化中，黑山羊作为三牧之首，具有着神圣的地位和重要的作用。在日常生活方面，水城一带黑山羊已成为当地的主要家畜，产区群众长期以来就有“打羊”（宰羊待客）之风俗和喜爱羊肉的习惯。

据《史记·西南夷列传》《后汉书》《华阳国志》等史籍记载，在汉朝时期现今六盘水一带畜牧业已形成一定规模，黑山羊、黄牛等已经是当地的主要畜牧业。据《大定府志》（道光）中记载：“府属之产，羊为黑，肉细膻轻，甘也”。其中就有了“水城黑山羊”的名称记载。由此可见，水城黑山羊的名称至少有260多年的历史。

水城黑山羊的品质特点与水城境内的自然气候和地理环境有关，水城地处中国凉都腹地，境内山高谷深、沟壑纵横，海拔多在1700米以上2500米以下地区。独特的地形地貌使水城气候凉爽，常年无夏，春秋相连。夏季平均气温不超过20℃，其中6月、7月、8月的平均气温分别为18.3℃、19.8℃和19.2℃。境内黑山羊产区幅员辽阔，草山草坡面积大，是理想的养殖场所，而水城黑山羊的核心分布区，介于东经104°34′—105°15′，北纬26°03′—26°55′之间，属温凉湿润的高原亚热带季风气候，气候温和，凉爽宜人，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，春秋相连，年日照1300—1500小时，年平均气温12.4℃，年平均降水量1200毫米，无霜期250天左右。适宜的气候为水城黑山羊提供了良好的生长环境。

水城境内牧草种类繁多，主要有牧草种类多年牧草种子：菊苣、苜蓿、红、白三叶、串叶松香、多年生黑麦草、狼尾草。一年生牧草有苦荬菜、墨西哥玉米、籽粒苋、苏丹草、高丹草、狼尾草、黑麦草；草坪型牧草有红三叶、白三叶、早熟禾、高羊茅等良种。牧草的多样性为水城黑山羊提供了丰富的饲草资源，山羊所采食的饲草种类多，尤其是采食灌木嫩枝条，山羊的体型和被毛更有利于在灌木林中放牧。灌木中多富含氨基酸，长时间食用灌木也间接为羊肉带来了更优益的品质。就水城黑山羊生长环境，在当地民间还流传这样一句话：“水城黑山羊吃的是中药材，喝的是矿泉水”。独特的地理环境、生态环境，成就水城黑山羊独特的品质。

水城黑山羊是六盘水的特产，同时又是中国国家地理标志产品。民国时期，水城黑山羊参加贵州省举办的西南地方物产推荐会，获得甲等一号名次。2014年9月11日至14日，在贵州务川县召开的第十一届（2014）中国羊产业发展大会上，水城黑山羊1只获一等奖、1只获二等奖、4只获三等奖。2016年2月1日，原国家质检总局批准对“水城黑山羊”实施地理标志产品保护。由此可见水城黑山羊质量之高，地位之高。水城黑山羊肉肉色鲜红，肉质鲜嫩，味道鲜美，肌纤维细，膻味很轻，煮沸后羊肉熟透而不烂，汤汁鲜醇红亮；羊肉蛋白质含量在22.6%点以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%，含人体所需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%，氨基酸组成更接近人体需要，能提高机体免疫力。寒冬食羊肉可暖胃，是冬季的补益佳品。

（图片拍摄：姚咏）

作为一道美食并逐步走向市场，水城羊汤锅最早是在水城农村乡镇的集市上形成的。特别是在20世纪80至90年代，那个经济落后的时代里，水城的广大农民朋友为了补贴家用，有部分善于经商的农民朋友，利用赶乡场的机会，在乡场上做起了羊汤锅的生意。

那时，交通落后，这些农民朋友，一大早起来就把在家事先宰杀收拾好的黑山羊生羊肉及准备好锅碗盆瓢等炊具，人背马驮来到乡场上。他们在乡场上的街头或街尾的空地上、荒坡上，找个理想的位置，捡来柴禾作为燃料，搬来三五个大小适中的石头在空地上、荒坡上安放好，作为柴火灶的火桩头。在柴火灶的火桩头上支起一口大铁锅、锑锅或砂锅，添上水，生上柴火，把砍切成块或片状的羊排、羊肉、羊肚、羊肠、羊蹄等，和事先配制好的用纱布包着的名贵中药一起放入锅中，再加入适量辣椒、生姜和盐一同熬制。等到锅内开始沸腾，改用小火慢慢炖煮，待熬制成熟以后，锅中便飘出了阵阵诱人的羊肉香味，吸引着乡场上的人前来食用解馋，甚至美美饱餐一顿。

买卖时不称斤两，只论碗数，且分大小碗。每碗都是连汤带些羊排、羊肉、羊肚、羊肠等。起初，每碗三角、五角不等；之后，每碗三元、五元不等；现今，每碗二十元、三十元不等。因这种做法是全羊一锅炖煮，味道原汁原味，先辈们就把这种全羊杂烩称为“羊汤锅”。

那时，很多赶乡场的人走十里八里山路，目的之一就是为了品尝一碗既驱寒解馋，又强身健体的羊汤锅。有的人还专程来乡场，用沙锅把羊汤锅装了带回去给家中的老人小孩或病人滋补身体。后来除赶场日逢场经营外，每逢节日或喜事时，他们必会精心做好羊汤锅，盛情邀请街邻好友一同分享。由此，逐渐形成了流传至今的水城羊汤锅这一凉都特色饮食文化。

水城羊汤锅以水城本地黑山羊全羊为主材，由山药、鱼香菜、生姜、辣椒、花椒等为辅料。黑山羊被宰杀后，将羊毛去尽，用柴火、煤火或酒精喷灯除去羊皮上的绒毛，然后开肠破肚，掏出内脏，去净血液，再将羊的躯干砍为几大块，加入生姜、山药、大料等入锅，煮熟至竹筷可以刺穿羊皮时捞出来，切成片状后放回锅内继续用文火炖煮二三十分钟即可食用。   

俗话说：“药补不如食补，食补不如汤补。”在水城，吃羊肉大多以汤锅为主。水城羊汤锅具有肉味鲜美，可御寒、健脾养胃、降低血糖、补益气血、强机健体、抗病能力强等功效。

曾经盛极一时的德坞羊汤锅一条街，其实也是水城羊汤锅的重要组成部分，或者也可以说是水城羊汤锅走向市场的前身。现在，六盘水的大街小巷、水城区乡（镇、街道办）甚至各村居都开设有水城羊汤锅店铺。

在水城区野玉海景区，有一家名叫“名羊天下第一锅”的水城羊汤锅店。名羊天下第一锅位于水城区野玉海景区海坪彝族小镇彝族风情街旁、土司庄园正对面。名羊天下第一锅是为了彝族火把节专门打造的，锅的直径为6.24米，这个数字就是每年农历六月二十四彝族火把节的日子。这口大锅一次可煮260只羊。

名羊天下第一锅开业时段就只是彝族火把节前后的一个星期的时间。火把节期间，在店堂内，只听到这边喊“老板、两斤黄焖、三斤清炖”；那边又喊“加盘羊肚、来盘羊肠”。气氛好不热闹。

羊汤锅分为全羊炖好论碗卖到的一锅香，也有配汤之后羊肉论斤卖的小火锅，后者称好羊肉加好汤下锅煮好上桌，主要分为黄焖和清炖两种。吃火锅类羊汤锅，各种时令蔬菜免费供应，随吃随加，既经济实惠又价廉物美。

当然，最高等级的便是全羊宴。羊汤锅放于正中，周围点缀羊肉、羊肝、羊肚、羊肠、羊眼、羊舌、羊耳、羊蹄、羊脑等的一桌全羊宴席，供客人上桌品尝，让人们在这沉醉飘香的气息中，尽情饕餮，大快朵颐。

作者简介：

符号出生于上世纪七十年代，男，汉族，贵州水城南开人，民进会员，贵州师范大学汉语言文学专业毕业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家，六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》，中篇小说集《远逝的恋情》，散文集《乡土物语》《岁月笔记》。

（编辑审核：赵开云）