符号 || 水城茨冲鸡火锅（水城美食四题之一）

（图片拍摄：姚咏）

据当地传说，水城茨冲这个地方，之前不叫茨冲，而称为东虎关或东关。传说，1935年4月，红军长征经过东虎关时，当地老百姓把山上的野果——红茨檬，摘来送给红军当军粮。1979年政府为了纪念和感恩红军与百姓之间这份珍贵的军民鱼水情，就取了红茨檬中的“茨”字，结合东虎关的冲子地形地貌，把东虎关更名为茨冲。

当然，这只是一个传说而已。其实，据《水城县（特区）志》记载，早在1979年之前，在水城厅、水城县或水城特区的行政区划上就有茨冲（东关）这个地名的存在。早在雍正十一年（1733）设水城厅，隶属大定府辖地时，茨冲是水城厅常平里八甲的一个村寨；1952年东关（茨冲）是水城县二区的一个乡；1953年，茨冲是水城县二区的一个苗族乡；1961年，茨冲是水城县滥坝区的一个公社；1970年，茨冲是水城特区滥坝区的一个公社。但不管怎么说，东虎关或东关与茨冲是联系紧密的，现在的茨冲村与东关社区互为毗邻。

茨冲位于水城东部，其境内是典型独特的喀斯特地貌风景。茨冲四面环山，山清水秀，山美水美。特别是茨冲山泉水，是历经250万年地质构造运动形成的自然岩溶泉水，四季清澈透明，口感清爽，富含人体所需的锶、硒、钾、钠、钙、镁、锌、锂、铁等十几种矿物质及微量元素，为天然弱碱性。尤其是锶对人体主动脉硬化具有软化作用，对高血压、高血脂、高血糖、心血管疾病、动脉硬化等都有一定的预防及医疗保健作用，具有抗氧化延缓衰老和养颜的辅助功效。

之前，著名的乌蒙山泉矿泉水、水城茗露矿泉饮料品牌就产于此地，现正在开发东明锶矿泉水品牌。根据水文地质图测量，茨冲山泉水水源点流量为每秒76升，水源补给面积为11平方千米，径流模数为每平方千米每秒6.91升。根据补给区分布的地层地质图看，补给区分布的主要地层有二叠系下统茅口组、二叠系上统峨眉山玄武岩组及三叠系下统永宁镇组。

地下水水质泉点补给围位于地势较高地区，植物主要以灌木林为主，农作物较少，农户居住较少，无工矿污染源。地下水为潜水含水层，主要为尖山街道办茨冲村花泥巴、石老虎、黄家寨、杨家寨、吊水岩一带面积约11平方千米的降水垂直渗透补给，通过断裂构造带汇集，在茨冲一带以泉点的方式喷涌于地表。

水源水质清澈透明，无异味。据水城茗露矿泉饮料有限公司矿泉水生产厂对该厂泉点取样化验分析报告，酸碱度7.55，属中性水；溶解性总固体每升391.4毫克，为淡水；总硬度每升260.9毫克，属微硬水；水质中主要阴离子有：碳酸氢根离子含量为每升201.04毫克，硫酸根离子含量为每升75.44毫克，氯离子含量为每升2.44毫克；主要阳离子有，锶离子含量为每升0.21毫克，钙离子含量为每升80.43毫克，镁离子含量为每升14.84毫克，钾离子含量为每升1.77毫克，钠离子含量为每升2.28毫克。其水化学类型为重碳酸钙型水。在2013年6月贵州省地质矿产勘查局111地质大队编制的《贵州省水城县茨冲矿泉水资源储量核实报告》所附的表6中，水质中锶含量为每升1.16毫克。

好山出好水，好水出美食。说到水城茨冲的水，自然就会想到茨冲鸡火锅。说起水城茨冲鸡火锅，它还是六盘水市乃至全省全国一道闻名遐迩的美食。当地老百姓取茨冲山泉水做豆腐，把豆腐放在鸡火锅里，豆腐久煮不烂，越煮越嫩、越煮越鲜。

有关水城茨冲鸡火锅的来历，追根溯源，据现在的水城茨冲鸡火锅航海店负责人刘祖刚介绍，最早的一家是其堂哥刘祖亮夫妇于二十世纪八十年代开的。当时刘祖亮、陈卫秀夫妇在水城县茨冲街上开设饭馆，供来往车辆驾驶员吃饭。

一次偶然机会，刘祖亮、陈卫秀夫妇发现用糍粑辣椒炒的鸡肉熬汤，煮上“活菜”可以极大保留鸡肉的原味，不仅味道鲜美，营养价值也很高。此后，经过不断改进，这道美食得到了越来越多人的认可，刘祖亮、陈卫秀夫妇就在茨冲街上开起了第一家“水城茨冲鸡火锅”，随后茨冲开的第二家是“胡二姐茨冲鸡火锅”。

绝佳的口感，热情地招待，让刘祖亮、陈卫秀的“茨冲鸡火锅”生意越发火红，供不应求的情景也让周围很多群众上门取经，越来越多的鸡火锅店形成了当地一道独特的风景线，也带动了地方经济发展，致富了一方百姓。无形中，“茨冲鸡火锅”成了远近闻名的一个金字招牌，形成了独特的“鸡火锅”文化。

早在水黄路还未开通的2003年之前，从六盘水去六枝、安顺、贵阳等地的客货车辆必经茨冲，很多驾驶员每次到了茨冲，都少不了要吃了水城茨冲鸡火锅后再走。远方的亲戚朋友来水城做客，热情好客的水城人都要招待他们吃茨冲鸡火锅。随后，水城茨冲鸡火锅的名声就被一传十、十传百、百传千、千传万，其名已远播全国各地。

（图片拍摄：姚咏）

吃水城茨冲鸡火锅少不了要搭配茨冲豆腐，这是闻名遐迩的绝配，如果再加上微苦降血压的荞饭，更是绝配中的绝配。刘祖亮、陈卫秀夫妇在茨冲开的第一家“水城茨冲鸡火锅”，现由刘祖亮、陈卫秀的长子刘照书经营，店名为“水城区老牌正宗茨冲鸡火锅第一家”。刘祖亮、陈卫秀的四子刘照富在市区以朵森林公园开了一家大型茨冲鸡火锅店——富祥山庄茨冲鸡火锅店。据刘照富妻子王芳说，她家还在钟山区川心小区开了一家鸡火锅店，店名为“钟山区老牌正宗茨冲鸡火锅第一家”，在钟山区凤凰新区开了一家鸡火锅店，店名为“春月圆老牌茨冲鸡火锅”，这两家火锅店生意好，特别是到冬天更为火爆。据不完全统计，现整个茨冲街上和市区，开茨冲鸡火锅店的就有30余家。

这里还要对水城茨冲豆腐作一下了解。现在整个茨冲街上，就有20余家豆腐作坊，每天从茨冲送出的豆腐就高达20余吨。据茨冲街上规模最大的六盘水德和源豆制品加工有限公司法人代表赵洪介绍，六盘水德和源豆制品加工有限公司成立于2016年5月，占地2.5亩，生产车间面积约1000余平米，现有工人10名，主要从事生鲜类豆制品生产加工，由于豆制品生产淡旺季有较大的差距，故日产量约为1000-2000公斤左右。换句话说，淡季公司每天都要向六盘水市境内市场送出去1至1.5吨的豆腐，旺季公司每天都要向六盘水市境内市场送出去1.5至2吨的豆腐。

经过近几年发展，该公司在六盘水本地市场已有较好的品质口碑。公司不遗余力的还原茨冲豆腐古法生产工艺，所生产的“茨冲豆腐”，采用古法手工，传承百年技艺，得天独厚的山泉水赋予茨冲豆腐味香浓、口感细嫩劲道，久煮不老不散之绝妙。为保证品质和口感，公司严把原材料进口关，选用产自河南、山东、安徽、湖北四省的国产优质大豆。磨浆工艺中舍弃目前普遍的渣浆分离工艺，而是采用更加繁琐的磨糊工艺，使用铸铁锅渣浆同煮。只为保证传统的品质和口感。在加工生产过程中，严格自觉遵守相关要求，确保安全、卫生优质的产品进入市场。

“水城茨冲鸡火锅”看似简单的美食，却有着考究的食材和工艺。地道的水城茨冲本地土鸡，配上天然无污染的山泉水做的茨冲豆腐，各类调料缺一不可又要适可而止。水城茨冲鸡火锅以水城茨冲放养的土鸡、茨冲山泉水做的豆腐、水城土豆、水城糍粑、水城辣椒、水城清油、水城红香蒜、水城小黄姜、猪板油及其它佐料为辅材制作而成。

水城茨冲鸡火锅的制作极为讲究，先将土鸡宰杀后去毛及内脏，洗净砍成3厘米见方的块状；用准备现炼的猪板油切成长4厘米、宽3厘米、厚0.8厘米的片；用刀拍碎生姜，蒜苗切成长约4厘米；再将切好的猪板油下锅，中火熬油后去渣，下鸡炒至水分干后捞出；用锅中的余油将糍粑辣椒、生姜下锅炒干水分且香味四溢时再放入捞出的鸡一同炒，一分钟后加水、盐等佐料烹煮10分钟，最后把油渣倒入锅中连同装盘的豆腐及各种蔬菜一起上桌即可食用。

水城茨冲鸡火锅用砂锅需要小火慢炖，鸡肉容易烂，豆腐容易入味，且保温性能好，汤味鲜辣香美，辣而不腻，香辣味浓，具有御寒、开胃等功效。最为重要的是以当地山泉水熬制的汤来做“茨冲鸡火锅”汤料，汤鲜味美，适中的辣椒在刺激味蕾的同时，帮助祛除身上的寒气和湿气，真可谓一道美食于口，养生于心的美味佳肴。

2021年，为了巩固脱贫攻坚成果和乡村振兴有效衔接，让更多的人品尝到水城茨冲鸡火锅的美味，观赏到茨冲的美景，又能留住乡音、记住乡愁，更好地打造水城茨冲鸡火锅品牌产业，水城区尖山街道结合茨冲特色美食和便捷的交通，成立水城茨冲鸡火锅协会，制定了水城茨冲鸡火锅行业标准，打造了1家旗舰店，以店铺为产品研发、加工包装、品质体验、项目融招为核心，围绕“鸡”的品牌、“水”的品牌、“豆腐”的品牌、“农民画”的品牌进行系统产品包装引流，为水城茨冲鸡火锅设计了统一的标识标牌和商标，形成水城茨冲鸡火锅特色小镇和“水城茨冲鸡火锅”品牌产业。

与此同时，尖山街道还积极申报了1520万的水城茨冲鸡火锅品牌文旅融合提升改造项目，对沿线及街面进行绿化、靓化、美化，对河道景观、文化广场、旗舰店、电商进行打造，进一步增加旗舰店数量。

作者简介：符号出生于上世纪七十年代，男，汉族，贵州水城南开人，民进会员，贵州师范大学汉语言文学专业毕业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家，六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》，中篇小说集《远逝的恋情》，散文集《乡土物语》《岁月笔记》。

（编辑审核：赵开云）