高积俊 || 山中美味数菌子

家乡盘州是山区，典型的开门见山。老乡双龙潭，四面环山，满山都是树林，林中多美味，春夏秋冬四时都有，多得你数不过来，而最美的要数那菌子。

香，是菌子的共味。香的食物多了开去，仅仅只是一个香，那是不足为奇，也不足称道的。菌子的香，香得清，香得鲜，香得让你就牵心挂肠的惦记着。烹饪得如法的一道菌菜，吃在嘴里，软软的、柔柔的、滑滑的、脆脆的、弹弹的感觉，伴着那略带草木气息的清而鲜的香，美得你简直是忘乎所以，便是一向矜持的淑女，也会情不自禁地大快着朵颐，一派饕馋的吃态。

菌子，是方言，云贵人这样叫。雅言称“蕈”。《尔雅·释草》中说：“中馗，菌，小者菌。”晋·郭璞注：“地蕈也，似盖，今江东名为土菌，亦曰馗厨，可啖之。”宋·邢昺疏：“中馗，菌，小者菌，释曰此辨菌大小之异名也……《说文》云：蕈，桑䓴也。谓菌生木上也，今云地蕈俗呼地菌者是也。”《说文》段注：“䓴之生于桑者曰蕈，蕈之生于田中者曰菌。”“䓴”，《说文》曰：“木耳也。”段注：“今人谓光滑者木耳也，皱者蕈。许（慎）意谓蕈为木耳。”《现代汉语词典》说，蕈是“真菌的一类，生长在树林里或朽木里吸取养料。地上部分由帽状的菌盖和杆状的菌柄构成。菌盖能产生孢子，是繁殖器官。种类很多，有的可以吃，如香菇；有的有毒，如毒蝇蕈。”

菌子的种类很多，有两百多种，可以吃的占比不大，但也不少，盘州人常常采来啖食的有好几十种。

老辈人给菌子的命名五花八门，依颜色而名的如青头菌、大红菌、小红菌、米汤菌等；依形状而名的如叭喇菌、刷把菌、老人头等；依生长季节命名的如开荒菌、谷熟菌、秋菌等；奶浆菌是因为菌帽破开，会滴出浓白如奶的浆汁而名的；鸡油菌的得名是它的形状和颜色如鸡油；还有牛肝菌、干巴菌、松毛菌等等，不可胜数。

段玉裁“蕈之生于田中者曰菌”的说法，会让人有菌子一定是生长于田里的那种感觉，其实，水田里是不生菌子的。

“朝菌不知晦朔”，朝生暮死的菌子有，但能吃的菌子它的寿命倒是不然的，地菌的成活期一般也不至于早上出，晚上就死了的，头天出，第二天长得正旺的也多，久了就枯萎了，就生虫腐烂了。也有能够活上三五天的，比如松毛菌、“老人头”等，老人头初生的时候也只指姆大小，三五天后竟能长到汤钵般大。老人头的味道不怎么好，在我小时候，大家都不怎么捡它来吃，上山割草找柴的时候，常常会选那肥大的，掰一朵来，抱在怀里，拿镰刀一块一块地割下来，互相追逐着打仗玩。

进入农历的五月，雨水充沛，林间地头的菌子就渐次拱土冒头了。

那些嘴馋的吃货们，一直都把头一年吃过的菌子的美味挂在心头忘不了，一进入农历的五月，就盼着出菌子了。历时几场连绵的雨天，算着菌子定是出了，就等不及了，不管雨住不住，就找来雨具武装起来，提起篮子或是背上背箩，去捡菌了。

菌子的美味老少咸宜，大家都好这一口。菌子一出，满树林的都是捡菌子的人，男的女的，老的少的，说着笑、唱着歌、打着呕吼、吟着啸声，与起伏的林涛、花的香、鸟的鸣交汇成一遍，娱耳悦目，置身其间，令人心旷神怡，一切的烦忧都忘去了。菌子而外，还有杨梅、酸楂子、鸡嗉子等等的野果采摘。酸楂子就是山楂、鸡嗉子即野荔枝。

捡菌，是一种乐趣，是一种享受。在林中觅着，蓦地，一片色彩斑斓的菌子不期而遇地进入眼帘，会让你欣喜得一惊一乍，手舞足蹈。

把雨水吮吸足了，菌子就拱出土来，涌动着争先恐后的往外冒，树根边，荆棘丛中，腐叶下，五颜六色，千姿百态，到处都是。捡菌的人，从早到晚，一拨又一拨，络绎不绝，你前头有我，我前头还有人，我前头的人的前头还有人，像篦篦子一样在满山的篦着。篦是篦不干净的，一来菌子在不舍昼夜地往外冒，二来任是“篦”得再仔细，都有漏篦之菌，所以，只要你上山了，总是不会失望空手回来的，或多或少，都有惊喜，都有斩获。

菌中的珍品是鸡土从，味道的鲜美，其他的菌子是无出其右的了。《广菌谱》说“鸡土从蕈出云南”，《辞源》、《辞海》也都说鸡土从“出云南”。如《辞海》谓：“鸡土从，菌名，亦名鸡菌，见《本草纲目》。李时珍曰：‘出云南，生沙地间，高脚繖头，土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜，气味似香蕈，而不及其风韵也。’”“出云地”，似有只是云南的特产之嫌，其实，云南而外，其他地方，如贵州的盘州、水城、安顺、遵义等等好多地方地都出鸡土从的。修于清末的《普安直隶厅志》卷二十二《艺文·诗》中有张九钺《咏鸡土从菜》诗两首，其一曰：“绀䌷霓裳白羽衣，炎州帝子戏空飞。天风吹下珍珠伞，鸡土从山头带雨归。”

盘州曾经一度归为云南所辖过，但是，至少，在编《辞海》《辞源》的时候，已早都不属云南了。《辞海》编纂于1915年至1935年，在1936年正式出版。

菌子有菌场，哪个地方出什么菌，什么时候出，是有一定季节规律的，经常捡菌的人心头是有数的，他们捡菌，不论早晚，不管什么时候去，不必盲目的满山乱窜，直奔菌场，如探囊取物，就如是自己养着的一样，总能满载而归。

山中野生的菌子大都有毒，只是毒性强弱有别而已，有毒无毒，毒性大小，各不相同。同一种菌，就是出在同一支山上不同的地方，也可能此处的无毒，彼处的就有毒，常捡菌的人是烂熟于心的，不会搞错。

烹饪菌子的时候，煮或炒，火候一定要足，火候到了，毒性就散了。煮菌子一般在汤开后下锅，煮二十分钟左右就可以放心吃了。做菌子的佐料不拘，但蒜或韭菜是一定要有的，最好是韭菜。除了调味以外，蒜和韭菜主要是还可以驱除菌子的毒素。大蒜家家都栽，韭菜却不是家家都种。小时候，人们捡到菌子了，顺带就去人家的韭菜地里割些韭菜回来，这是未经主人家同意的事情。未经人家同意，就割人家的韭菜，性质就是偷。然而，偷韭菜却不算偷，就是正巧被主人家见着了，也断不会安你一个偷名的，他或她见你割得少了，还会和你说“多割点嘛”。栽韭菜，大家主要意不在吃韭菜叶，而在于韭菜根。韭菜叶不是主菜，只做佐料，要不了多少，而且韭菜肯发，割了，不要几天就又长出来了。韭菜根可以单独用来做成一道菜，家乡过去婚丧娶嫁办八大碗，就有一道菜是韭菜根。

菌子好吃，但也偶有吃菌子中毒的。吃菌子中毒，轻的是上吐下泻，严重的会出人命，很危险的。吃菌子有中毒的危险，但是，好这一口的，因为拒不住它的美味的诱惑，也全然不惧，把那中毒的危险抛到九霄云外，照吃不误，就如有人因为抵御不住河豚的美味的引诱，“拼死吃河”一样。菌子中毒，问题一是出在捡来的菌子上，因为没有经验，不会辨别，管他三七二十一的，把那些毒性大，根本就不能吃的也捡来了；二是烹饪的火候不到，有的人嘴馋，心又急，等不及煮得熟透就动箸了。只要有经验、会辨别，捡的时候把那些毒性大的剔除不要，火候煮到了，自然是不会出问题的。以往，一到菌子上市，街上路边就有人卖菌子，因为偶尔有吃菌子中毒的事情发生，前几年就广而告之地不允许卖菌子了。工商的会到处巡查，查到卖菌子的，把你的菌子捣毁了不算，还要教育你。不让你卖，不是心不够你挣那几文辛苦钱，而是为了大家的生命安全作想。大家都理解这番苦心，所以也就自觉主动地不卖了。现在街上只有卖鸡土从 不被干涉。按说，鸡土从 也是菌子，既然不允许卖菌子，又允许卖鸡土从 ，不是矛盾么？其实也不矛盾。一是鸡土从 没有毒性，即使有，也很小很小，从来都没有因为吃鸡土从 中毒的事情发生过。二是在我们盘州，鸡土从 是鸡土从 ，菌是菌，各是各。你说“走，捡菌去!”就绝对不是去捡鸡土从 的意思；你说“走，捡鸡土从 去!”就肯定不是去捡鸡土从 之外的其他菌子的意思。“鸡土从 是鸡土从 ，菌是菌”，并非就意味着盘州人就不懂鸡土从 也是菌的这个道理。不过是一种约定俗成的习惯罢了。有时我们也会说“鸡土从 菌 ”，就像说“奶浆菌”“青头菌”一样，在于区别其他菌，而它不过是菌子中的一种的意思，不用说，已是很明确的了。

菌子的吃法很多，有炒来吃的，有汆汤吃的，有做成火锅吃的等等，各人所好。吃火锅，佐以肉类最佳，猪肉、牛羊肉、鸡、鸭、鹅的，什么肉都好，不仅菌子好吃，那个汤更是鲜得诱人。

进入农历的五月，山间林中的菌子便陆续拱土了，一拨一拨的，不歇气地拱。“拱土”这个词，实在是太拟人化、太形象了。老辈人的语言，你不得不佩服。菌期很长，一年要出很久的时间。在参加工作以前，虽然捡了二十来年的菌，却从来都没有留心过山上的野生菌到了什么时候就罢市了。去年的秋末，快要立冬了，有远方的朋友打电话来问，山上还有没有菌子，我也拿不准。想着以往捡菌，一年最后的菌子就是秋菌，都要进入冬天了，那么，应该是没有了。于是就调侃说“是害病想吃菌子了？都什么时候了，那里还有什么菌子啊。”后来，在小雪后的一天，我回老家，一个小伴大说，带我上山去捡菌来煮鸡火锅吃。我很惊讶，都这个时候了，还捡得到菌？他笑着说：“我还会哄你！”我相信，他肯定不会哄我的。于是就开着车和他一起上山了——早几年就修通了上山的车路，水泥路。果然还有，而且还好捡。“好捡”，意思就是不费事，容易捡到。没费多长时间，我们就捡了好多回来。

到了小雪节，菌子都还在出，这是我想不到的。一年之中，竟有一半的时间得以享受这山间美味，上苍真是眷顾人啊。

寨上的人现在生活条件好了，闲暇也多了，在出菌子的季节，只要嘴馋了，有空了，来了兴致，不管他是天晴还是下雨的，就上山去捡些菌子回来，做好，电话头约来几个相好的玩伴，一边打牌喝酒，一边吃着香喷喷美滋滋的菌子，其乐无穷，那个快活，是如神仙般的了。

年年到了菌子上市的季节，寨上的朋友小伴大总是很给面子，他们捡来菌子了，时不时的，就会约我去解解馋。只要来电话约，说是去打牌喝酒吃菌子，除非是有天大的事走不开，不然，那是一定要去的。那么好的美味，有人约了，怎肯放过。再说，我这种寻常人等，又会有什么大不了的事情脱不开身的呢？所以，基本上是逢约必去。都老弟老兄的了，也不怕他们笑我嘴馋，贪吃。再说，约，是真心实意的约，不是光面话，你去了，他还高兴。

工作的地方，离老家带远不近，交通也很便利，柏油马路直接入寨都好些年了。自己开车，也就二十多分钟不到的时间。如果头天酒喝多了还没有缓过来，为了躲酒，就自己开个车去，若还酒虫正痒着，就坐公交车。坐公交车不能直接到寨子，出门和到老家，两头两尾都要走一段路，前前后后不下个把小时的时间。

菌子的美味诱惑着你，时时惦记在心头，挥都挥不开。一到菌子满山时，就盼着寨上的小伴大来电话。那头说“在整什么？有没得空？我捡着点菌回来，有空么过来挨我们打牌喝酒吃菌玩。”我就忙不迭地回话说：“要得要得，那么还不好，一下下就到。”至少，十回有九回，我都是“有空”的。有菌子吃，那是山中美味，百吃不厌的，有人约，怎么舍得缺席！口福也饱了，朋友小伴大之间的感情也交流了，一举几得，何乐而不为？

汪曾祺在《昆明菜·诸菌》中说：“到昆明一定要吃菌子”，到我们盘州市有何尝不是如此呢？外地的同学朋友，来盘州，但凡运气好，赶上季节，招呼他们吃过菌子的，就惦记上了这道美味，时常挂在心头。他们算着到了出菌子的时节，就会打电话来问：“你们那边的菌子出没有？”我说出了，他们就会结伴而来。

作者简介：高积俊，贵州省盘州市红果双龙潭人，著有电视连续剧本《高磊山的故事》、散文集《灯下闲笔》。

（编辑审核：杨 宇）