符号 || 秌腊肉

“秌”，是古汉字，一种农事行为。秋冬季，将土壤翻开，把晾干的家畜的粪便点燃，上面覆盖土块，用燃烧的烟熏烤土块，以达到使土壤松软、杀灭土壤中的害虫的目的。在故乡凉山，“秌”是指用柴火焰炕和柴火烟熏的意思。“腊”与“蜡”“猎”在古代音与义都相通，“腊”的意思是打猎。古人多数在冬天都不干农活，主要的活动就是打猎，然后用猎物来祭祀。周朝人在冬天用猎物祭祀，称为“天蜡”，汉朝人改“蜡”为“腊”。到汉武帝时，已决定用夏历，并将农历每年的最后一个月称为“腊月”。腊月间秌的肉，就自然称为秌腊肉了。

秌腊肉的猪肉，来自所杀的年猪。所谓年猪有两层意思，一方面是指喂了一年以上的猪，腊月间杀掉秌好储藏，够一家人吃一年，同时用来招待客人；另一方面是指杀来过年的猪。年猪有一百多斤重的，有两三百斤重的，甚至还有五六百斤重的，人口较少的人家一般杀一头，人口较多的人家要杀两头。在故乡凉山，如果连一头年猪都杀不起的人家，就会被别人议论，说某人家今年还是恼火，“恼火”即不行的意思，年猪都杀不起。

杀年猪算是故乡凉山腊月里的一件大事，村民均要根据生肖，挑选家人中没有相关属相的日子，也要避开猪的本命日——猪日，作杀年猪的吉日。杀年猪的日子确定后，请好杀猪匠，准备好柴草，挖好火灶。待到杀猪当天一早，主人家事先把火灶生起，并在火灶上安放好一口装有大半锅水的灶锅，孩子们不时地往火灶里添柴草。待灶锅中的水慢慢滚烫快沸腾时，事先请好的杀猪匠和邻里的帮忙弟兄便陆陆续续地到了。他们有的搬条形的案桌，有的抬木制的楼梯，待一切准备工作就绪，就要开始杀年猪了。

主人家走进猪圈，将年猪驱赶出圈门，当年猪刚一走出圈门，就被在圈门旁等候的几个壮汉围住，抓猪耳朵，拽猪鬃毛，拉猪尾巴，三下五除二就将养足了膘的年猪按翻在地，顿时年猪嗥叫的声音就传遍安宁的村庄。村民就会说，今天是某家某家杀年猪了。主人家点上煤油灯，年猪就被抬到摆放在院窝里条形的案桌上，并将猪头朝向主人家堂屋中的神龛。

杀猪匠在猪脖子上找到下刀的刀路，主人家便用清水将刀路处清洗干净并用帕子擦干。杀猪匠用杀猪刀背猛击一下伸直的猪脚，让猪脚蜷缩好下刀。随着杀猪刀对着刀路慢慢深入，猪的嗥叫声由急而缓、由高而低，猪血汩汩冒出，主人家马上端来准备好的装有温盐水的盆子站在杀猪匠的侧边接猪血。若接的猪血多，则预示来年主人家外财好；若接的猪血不多，那么猪腔内的槽血就多，预示来年主人家内财好。也就是说，杀年猪，不论猪血的多少，都是好事，毕竟杀的是年猪嘛！接好猪血，年猪已奄奄一息。

待年猪断气后，找一个大苞谷将刀口处塞上，以免猪血流出来满地都是。帮忙弟兄将年猪翻滚到案桌一侧的木楼梯上，再把木楼梯抬到火灶的灶锅上放平垫稳。用水瓢从灶锅里一瓢一瓢地将滚烫的开水舀起来淋在猪身上，真是死猪不怕开水烫啊！就这样直淋到猪毛容易拔下为止。拔了猪毛用刀刮掉绒毛，刮得白白净净的。把白生生的猪抬回案桌，杀猪匠砍下猪头，割下猪颈圈，便开膛破肚，取出猪肠、猪肚、猪肝、猪板油、猪心、猪腰等内脏，帮忙弟兄倒肠子的倒肠子，翻肚子的翻肚子，倒好肠子，翻好肚子，就用棕叶捆牢，放到灶锅里煮个10来分钟，取出挂好。大人们在操作时，随手把猪尿泡割下来，丢给孩子们，让他们把猪尿泡拿到灶锅里烙后吹着玩。小时候我也吹过猪尿泡，但没技术，很难吹涨。故乡还有一句骂没有本事的人的俗话，就说某某简直就是一个吹不涨的猪尿泡。还有一句俗语：“猪尿泡打人不痛，恼人的心。”

杀猪匠砍肉时，以猪的背脊骨为中点，将猪平均砍划成两半边，后拦腰砍成四大腿，先下一块20来斤重的猪肉，给主人家留着做晚上的杀猪饭，再根据主人家的要求，按照四匹肋巴骨平均两块砍成一挂。杀猪匠砍下一挂，主人家就用盐巴腌一挂。俗话说：“腊肉不放盐，有盐在先。”主人家腌好一挂就放一挂在堂屋地上的大簸箕里摆好。腌肉时特别要注意，盐巴多了，太咸难吃，盐巴少了，到了来年的五六月间，腊肉会霉烂、腐臭、生蛆。因此，用盐巴要恰到好处。肉腌好了，灶锅里的大肠、小肠、肚子汆好了，捞出来，把灶锅搬回堂屋装腌好的猪肉。

一切活儿干完，主人家也做好了杀猪饭。这时，主人家就要安排一个孩子到左邻右舍，请他们全家人来吃杀猪饭。谁家杀年猪都是这样，这既联络了感情，又促进了邻里团结。杀猪饭结束，邻里走后，主人家便开始忙开了。晚上切板油熬猪油，切猪肝，剁猪肺，将炒熟的猪肝和剁好的猪肺回锅与油渣混入锅内搅拌，最后一起装在一个大土坛子里，和装猪油的坛子一起，放在阴凉通风的室内储藏。一直忙到深夜，直到把猪油熬好、装好、放好才算完事。有猪肝、猪肺混合的油渣，用酸辣椒炒着吃特别香，或者把有猪肝、猪肺混合的油渣与苞谷饭一起炒成油渣苞谷油炒饭，那味道也很不错。小时候，若能吃上一顿用油渣炒的苞谷饭，那个满足用什么样的语言来表达均显得苍白无力。

过两天后，腌的猪肉就可以挂上事先在堂屋的一个角落处准备好的炕架，短块的猪肉挂在炕架的中间，长块的猪肉挂在炕架的周围，所挂的稀密，只要柴火焰和柴火烟能通过就行。把猪头从颈部砍开平铺在炕架的上方，大肠、小肠搭在炕架的上面，肚子挂在炕架的边上。待两个小时过后，腌肉水滴干了，就可以开始生柴火秌肉。千万不能用有苦味、辣味和香味的柴火秌肉。如，用苦楝子和白杨树等柴火秌出的肉有苦味，用山辣子树等柴火秌出的肉有辣味，用香椿树等柴火秌出秌的肉有香味，用核桃树和漆树等柴秌出的肉是黑色的。苦味、辣味的肉难吃，香味的肉听起来倒好吃听，但不能久藏，到了来年的三四月间，气温升高，腊肉就会腐烂生蛆。还有也不能用桦香树、白杨树等柴火烧火秌肉，这些柴火秌肉，会边秌边烂。

岩青冈树、水青冈树、黄松、青松和花椒树等柴火秌出的腊肉最佳。先用带有针叶的黄松、青松等柴火，大火秌一两天待猪肉上色后，再用岩青冈树、水青冈树等柴火，小火秌个七八天，待水分基本干了，将猪肉换位。把挂在炕架中间的换在炕架周围，把炕架周围的换在炕架中间，用岩青冈树或水青冈树疙蔸（即树蔸），即岩青冈树或水青冈树的遗根做柴火，用文火秌三四天，若猪肉皮呈黄色且干硬，肉块刀头皮皲缩，说明猪肉已经干透且秌好了。说到秌腊肉，我还想起小时候在家秌腊肉时，趁大人不在家，我们几弟兄用小刀从秌着的腊肉上，你一块我一块，割下小块小块的瘦肉（我们称之为精肉），随便用烧辣子的铁辣子钎串上，放在柴火中烧烤熟后就吃，那味道真香啊！相当于现在人们所说的烧烤。

猪肉秌好后，要停火两三天，待猪肉冷却后就可以放下炕架，用背箩背上楼，搁在事先准备好的楼上阴凉通风处的竹篾囤箩中储藏，等逢节过气，请人帮忙做活路，或者有客人来时食用。每当这个时候，母亲便上楼，从竹篾囤箩里拿出腊肉，用火烧过猪皮后，用热水、薄刀和破碗片刮洗干净，再用薄刀砍成几截，每截五六寸长的样子，放到砂锅里煮几十分钟后，待腊肉煮熟，香味飘满小屋。这时，母亲用筷子从砂锅里拈出腊肉放在砧板上，用薄刀切成一片一片，厚薄均匀。母亲切腊肉的时候，眼馋的我们就齐刷刷地围着母亲，眼睛死死地盯住砧板上切好的腊肉片，且在不停地吞着口水，真是垂涎三尺啊！这时，母亲知道我们的心思，为给我们解馋，便随手拿起几片，每人一片放到我们的嘴里，那透明透亮的肉片一入口就酥，满口流油，那个香啊，真过瘾啊！

如今，生活在城市中的人们，压根就吃不到这样香的腊肉了，只有偶尔在农村的农民朋友家倒还可以吃到。我想，那时在故乡吃腊肉挺香，除了当时生活水平低下的因素外，还有更为关键的两个原因，一是那时喂养的猪用的均是煮熟的猪食，不像现在用饲料或生猪草喂养。二是那时的腊肉秌得很到位，一般至少都是将猪肉敞开秌个把月，在秌肉的同时，人们也可以取暖，时间长的甚至可达两个月之久。哪像现在，即使是在农村也没有秌那么长的时间了，在城市就更不用说了，最多用油纸或纸壳将猪肉封闭好秌三五个小时，最长的也就秌几天，怎么能有那时的香味呢？！

作者简介：符号出生于上世纪七十年代，男，汉族，贵州水城南开人，民进会员，贵州师范大学汉语言文学专业毕业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家，六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》，中篇小说集《远逝的恋情》，散文集《乡土物语》《岁月笔记》。

（编辑审核：陈友云）