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符号 || 豆子

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发表时间:2022-09-26 17:25作者:符号来源:西南文学网网址:http://www.xnwenxue.com

豆子在故乡凉山也算是除了苞谷、洋芋外,一种极为重要的农作物了。凉山人们每天的主食酸菜豆汤苞谷饭,都离不开豆子。在故乡过年时的一些习俗和仪式中也提到苞谷、豆子。如在大年初一、初二有不下生的说法,据说初一是米生,初二是豆生;正月初四有一个仪式叫吃虫子,一般是由两个孩子去完成。一个小孩端着一碗饭到房前屋后的地里站着,一问一答,问者:“你吃什么?”回答者:“我吃苞谷虫。”问者:“你吃什么?”回答者:“我吃豆子虫。”正月初五,有一个仪式叫动土,母亲找来闲置了一冬的锄头,用碗装上“刀头肉”,我们拿着香和烧纸,到房前的园地里上香、烧纸,母亲将装有“刀头肉”的碗放在香和烧纸的旁边,一边用锄头挖地,一边念念有词:“头锄挖金子,二锄挖银子,三锄四锄挖苞谷豆子,五锄六锄挖五谷粮米。”可见,豆子是故乡凉山人们不可或缺的一种极为重要的农作物。在故乡凉山,人们主要种植花豆、大豆、花生豆、红牛背豆、白芸豆,当然,也种小豆、懒豆,但种得不多。

谚语云:“谷雨前后,种瓜种豆。”大豆、花豆是在谷雨前后在种苞谷的时候一起栽种的,与苞谷和洋芋一起套种。花豆与苞谷栽成一窝,一般每窝放三颗苞谷种、两颗花豆种。大豆栽种在两窝苞谷花豆之间,每两窝苞谷花豆之间栽种一窝大豆,一般是五六颗大豆种栽一窝。到了立夏的四月初,大豆、花豆和苞谷等幼苗相继破土而出,前后不过十来天,整块地里的禾苗全部现沟。立夏下过雨后,雨露滋润,土壤和,人们在“补苞谷”的时候,有花豆、大豆缺窝少苗的,就顺便连花豆、大豆一起给补种上了。

当苞谷的幼苗长到有三片叶子的小满节气,花豆和大豆均先长出了分布两侧的两片嫩嫩的、绿绿的花豆瓣和大豆瓣后,才在两片豆瓣之间长出圆圆的两片叶子,这时,在薅头道苞谷的同时,也一起把洋芋、大豆、花豆给薅了。薅大豆时,要做到锄净苗眼草,不伤苗,松表土。头道苞谷薅结束,洋芋、大豆、花豆也薅结束。同样,在给苞谷追硝酸铵、碳酸铵或尿素等化肥的同时,也给花豆追好肥,大豆是不需要追肥的。到了小暑的初伏前后,薅二道苞谷时,也同样一起把大豆、花豆薅了。薅大豆时,要做到不压苗、不漏草,深松多上土。这时,花豆、大豆相继开花了。花豆、大豆开的花大多数为白色,当然也有极少部分开的花是淡黄色的。花豆花要大朵点,一朵花结一个豆荚;大豆花细密,一朵花结一个豆荚。

花豆、大豆开花和结豆荚期间,是其营养生长和生殖生长并进期,也是生长旺盛期,植株杆物质开始积累,叶面积最大,加之气温高、光照强,蒸腾量也大,是需水高峰期。若在花荚期十天半月不下雨,会导致水分不足,落花落荚。但若接连下几个月的雨,也会造成落花烂荚,导致歉收。算是靠天吃饭,但所幸的是,老天有眼,绝大部分年成都很好,歉收的年成极少。

故乡凉山所种植的大豆、花豆大多都是与苞谷、洋芋套种的,单独种植豆子的不多。即使有单独种植的,也是播种晚花豆,即有藤豆。若单独种植晚花豆,就要在每窝豆子旁插一棵手指般粗细、两米来高的木柯或者竹竿作为豆藤攀的援附作物,称之为豆杆。和苞谷一起种植的晚花豆就不需要插豆杆了,苞谷秆就是现成的豆杆。

花豆在全株豆荚有2/3以上由绿变黄,有80%左右的植株达到此标准,即可进行采收,晒干后进行脱粒,然后扬净,晾晒,即可入仓贮藏。白露节气采收花豆。花豆分为早花豆和晚花豆。豆藤短的是早花豆,豆藤长的是晚花豆。早花豆一次性成熟,一次性采收;晚花豆分期分批成熟,就得分期分批采收。晚花豆采收的时间,在采收早花豆之前和之后,分两次摘收。早花豆是一窝一窝地采,采起来的花豆,两小把捆成一大把,称之为花豆把把,用大花箩或者草扦背回家。若天气晴朗,便把花豆把把一把挨一把地倒立在院坝上,晒几天,豆根干了,翻过来晒一两天就可以用连枷捶打脱粒;若天气下雨,就得把花豆把把一把挨一把地倒挂在房檐下的竹竿或木棒上,晾几天,待天气转晴后,再放到院坝上晒;若天气几天还不放晴,就直接把花豆把把放到炕楼上去炕。不论是晒干的,还是炕干的,最后用连杆(连杆是当地方言的说法,其实就是连枷)捶打花豆把把脱粒。

所谓连枷,是故乡凉山人家老祖宗遗留下来的一种脱粒农具,也不知道它存在有多少年的历史了。在《齐民要术》《农政全书》上均有记载:“连枷,击禾器。”它是用两根长短粗细不一样,且木质特别密集坚硬的茨树、岩刷子树、火棘树、茶挑树等木棍连接而成的,一种简单捶打荞子、苞谷、麦子、花豆、大豆等粮食作物脱粒的小型农具。粗短的一根,粗与薅刀把差不多,长约4尺,称之为连枷母;细长的一根,粗与镰刀把差不多,长约5尺,称之为连枷儿。用棕皮或者麻皮等搓成索子,做成一个封闭的直径约为20厘米长的圆圈,打结成两个羊蹄套,连接连枷母粗的一端和连枷儿细的一端,就组合成一架连枷。

用连枷打花豆把把,一个人可以打,两个人甚至是七八个人或者二三十个人都可以同时打。手持连枷母的人相向站成两排,另外两个人各站在两排人的左右两边,把要打的花豆把把铺上一层,让打连枷的先捶打一起之后,再一把一把地丢在连枷儿所及的地方,边丢边打。两排人同时握着连枷母提起连枷儿,让连枷儿通过右肩膀向后、向上、向前朝被打作物猛打下去,接着提起连枷儿通过左肩膀向后、向上、向前朝被打作物猛打下去。就这样,让连枷儿一左一右交替进行,两排人一字排开,同时甩开膀子,让连枷同起同落。瞬间,连枷起落的“噼啪——噼啪——噼啪”声,伴随着人们发出“嗨哈——嗨哈——嗨哈”的劳动号子声,有节奏如潮般声浪很快得到大山的回应。在飞扬的尘土中,连枷扬起犹如大雁摆字,连枷打下好似追星赶月,连枷一起一落的节奏,是那样地协调统一;连枷一轻一重的打击,是那样地准确无误。

打了一阵之后,累了,打连枷的两排人就暂时休息一下,让丢花豆把把的两个人用镰刀把打过的花豆秸秆捞翻转来,接着打。待把脱粒的场地垫到一定的厚度后,就丢一把打一把,直到把花豆把把打完为止。最后,用连枷把打散的花豆把把彻底翻过来,再打一气,检查是否还有未脱粒的,若有再继续打,直到所打的花豆把把全部脱粒为止。打完后,接下来,三五个人用镰刀捞开较大的花豆秸秆,就只剩下花豆和少许被打碎的较小的花豆秸秆,两个人用浪筛像筛荞子那样筛,把花豆秸秆和花豆、花豆糠分开,最后再用平簸箕簸去豆糠和尘土,用口袋装好花豆即可。

因花豆都是和苞谷栽种在一起的,晚花豆的豆藤均是攀爬着苞谷秸秆生长的。采摘晚花豆荚时,人们只需背着一个用围腰缝制的口袋,在苞谷地里逐窝采摘,采摘满一围腰口袋后,倒到背箩里。采摘满一背箩就背回家,把推磨时接面的大簸箕拿到院坝摆好,将采摘的晚花豆荚倒在大簸箕里铺平着晒。或者也可以打扫干净院坝或水泥房顶,直接将豆荚铺在院坝里或房顶上去晒,晒干后,只需用手反复搓揉,豆米和豆壳就自然分开。豆米用口袋装好放到楼上去,要吃的时候,拿下来煮就是。将豆壳收好放到圈楼上,待大雪飘飞的时候,用猪食锅煮来作为牛料。秋分节气采收大豆,采收大豆的过程和方法与采收早花豆相同,也是用连枷进行脱粒,其操作和方法也与打早花豆一样,打好就用口袋装好扛上楼放好即可。

在水城广大农村,酸菜豆汤苞谷饭是每家每户一年必备的主食。在故乡凉山还流传这样一句俗语:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”体现出故乡人们对吃酸菜依赖性强,若没有酸菜吃就没精神,走起路来像喝酒醉了一样偏偏倒倒的。将青菜放开水里煮上几分钟捞出,用清水洗两道,用菜刀切成一节一节,长约三四寸,再放回锅里烧开舀出来装进土坛子密封好,让其充分发酵,舀出来的菜已变色,清水起黏丝变成酸汤,青菜就变成了酸菜。这称之为扎酸菜,把花豆拣好,淘洗干净,放入砂锅煮30至50分钟,待豆子煮到断腰杆豆皮皲裂就算煮好豆汤了。

俗话说:“豆汤全靠酸菜,婆娘全靠穿戴。”也就是说豆汤和酸菜是绝佳搭配,且酸菜和豆汤的搭配比例要恰到好处,才能煨出一锅可口的酸菜豆汤。否则,豆汤多、酸菜少,没有涩味,不好吃;酸菜多、豆汤少,酸味超标,难吃。煮好豆汤后,从土坛子中舀出适量的酸菜,将酸菜滗掉一些酸汤后放入豆汤中,待酸菜和豆汤烧开后,一锅酸菜豆汤就做好了。酸菜豆汤、苞谷饭、豆豉辣椒蘸水,加上一盘腊肉,是故乡凉山人们绝配的美味。在故乡,花豆最主要的吃法,就是与酸菜一起做成酸菜豆汤。也可用煮好的豆米和肉沫、青椒一起煮成一个菜,称之为烩豆米;或者用豆米与酸菜和魔芋豆腐一起炒,称为魔芋炒酸菜豆米,味道都不错。

大豆不单指黄豆,它还包含黑豆和青豆。在水城主要栽种黄豆。黄豆主要是用来推豆腐、做豆豉、发豆芽,烹盐豆等豆制品。特别是在有红白喜事,起房坐屋,或逢年过节等大屋小事时,推豆腐和发豆芽是不可少的。有客人来接待客人时也要推豆腐。母亲用酸汤点出来的豆腐既嫩,口感又好。故乡有句俗语:“鸦雀喳喳,有客到我家,今天推豆腐,明天推豆花,大碗装腊肉,缸砵装豆花。”这不但体现故乡人们接物待客的习俗,又体现了故乡人们的热情。俗语中所说的鸦雀应该是喜鹊。这种鸟叫鹊,嘴尖、尾长,身体大部为黑色,肩和腹部为白色,叫声嘈杂。民间传说听见它叫将有喜事来临,所以叫喜鹊。小时候在春天二三月,经常看见喜鹊在房屋团转飞来飞去,并在寨子的大树上搭窝,成语“鹊巢鸠占”出自《诗经·召南·鹊巢》,鹊指的就应该是这种喜鹊吧,在凉山又称之为鸦雀。

那时故乡的豆腐都是用石磨磨,石磨通过人力推拉转动称为推磨,所以叫推豆腐。吃过晚饭后,母亲便用碗从楼上的口袋里,将粒粒饱满金黄的大豆撮进一个水桶,淘洗干净之后,再用清水泡上一夜。第二天一早起来,架好磨,在石磨正下方放一个比石磨大的大锑锅接豆浆,准备就绪就可以推豆腐了。用石磨推豆腐一般要三至四个人,一人添磨,二至三人推磨。添磨的用小瓢舀上适量经水浸泡过的大豆往磨眼里放,添磨的人眼要看得准,手要放得快,否则手随时都有被旋转的磨单钩打到的可能。推磨的用双手把着磨把手,步调一致,一起用力,让上扇石磨按顺时针方向转动。大豆经一夜浸泡,早已发胀,和水一勺勺添进磨眼,经推动旋转的石磨研磨,变成白白的生豆浆,顺着下扇石磨流出来淌进石磨正下方的大锑锅里。

随后把豆浆汁倒进柴灶上的大铁锅,用大火煮,煮开后,把煮开的豆浆舀出来放在木桶里,腾出大铁锅,把锅底的那层糊锅巴铲掉,清洗干净放回灶火上。在大砂缸上放一个缸架,缸架上铺一块正方形的大纱布,将纱布的四角拴在砂缸正上方摇架上的四根木头上,让纱布自然形成一个吊着的纱布口袋,用水瓢将木桶里煮开后的豆浆汁舀进纱布口袋里包着平放在缸架上,用双手一阵的揉搓挤压,过滤出豆渣和豆汁。

豆渣留在纱布里,滤出的豆汁在砂缸里。将滤出的豆汁再次放回灶火上的大铁锅中,用大火煮成熟豆浆,就可以从酸菜坛中舀酸汤按照一定顺序点放进熟豆浆里,称之为点豆腐。点豆腐是个最关键的环节,全凭经验掌握。用酸汤点豆腐很关键,是要讲技术的,特别要掌握好火候的大小及酸汤的多少。开始点豆腐时,从柴灶里抽出柴火,让火势变小,点豆腐要用文火点,再用水瓢舀酸汤轻轻地放进大铁锅里,让酸汤与豆汁发生化学反应。所谓点豆腐就是让豆汁通过酸汤的点化,产生神奇的变化。慢慢地豆腐的成分从水里分离出来,凝聚成乳白色的团块,称之为豆腐;水的颜色变为淡淡的浅黄色,称之为告水。待水的颜色刚好变为淡淡的浅黄色正合适。若火力大了,酸汤点少了,豆腐点不成块不说,点出的豆腐很嫩,水也不会变色成为告水。若酸汤点多了,豆腐就会老。

豆腐点好后,接下来的过程就比较简单,在四方桌上放好事先准备好的一个正方形木框,将之前过滤出豆渣和豆汁的纱布取下,把豆渣腾出来喂猪,将纱布平铺在木框里,纱布的四周要搭出来,从大铁锅中用水瓢将成块的豆腐舀出来倒在铺好纱布的木框内,再用与木框内侧大小一样的木板压在装好的豆腐上,用大石头压在木板上,或干脆抬扇石磨压在木板上,把豆腐中的告水挤压出来。最后,搬开石头和木板,揭开纱布,豆腐就做成了。豆腐既可以切成片炒吃、煮吃,还可以切成规整的正方形块状,用来炸豆腐颗或做霉豆腐。

大寒节气做豆豉,豆豉是用大豆做的,将大豆泡涨,用甑子蒸。谚语云:“冷酒热豆豉。”蒸的大豆,一出甑子立即装入事先用布料铺好的簸箕里头。谚语云:“紧酒松豆豉。”要小心轻倒,越松越好,用被子或衣物覆盖且封闭好,放在火灶上方的炕楼上。谚语云:“三天甜酒,七天豆豉。”到第七天检查,看豆子颜色是否变黄了。若变黄,起黏丝,且散发出香味,说明豆豉来了,即豆豉已经发酵。揭开覆盖的被子或衣物,舀在木制的打糍粑用的木盆里,撒上适量的盐巴及花椒粉,用菜刀砍碎。两三天后,用木制的打糍粑用的木槌捶打出黏性,用手取出来捏成一坨一坨的,形不怎么规则,再用菜刀拍打成规规整整的长方体,每坨大约半斤重。最后用青菜叶包裹好,用米草做成套子套好,挂在阴凉通风的晾杆上,供一年享用。

至于发豆芽,工序和方法就简单得多了。取适量的大豆放入清水清洗干净,将大豆中颗粒不够饱满的和坏的筛出来。将筛好的大豆放在清水中浸泡一天左右,大豆的外壳完全泡软。之后把泡软的大豆用筲箕沥干倒进底部铺有豆芽草的木桶里,向木桶里面加入适量的清水,再用豆芽草铺在豆子上并用毛巾盖上密封好,最后用木桶盖把木桶盖好放在阴暗不见光的地方就可以了。在木桶底部放豆芽草,起到沥水作用,不要让豆芽接触到水,接触到水容易腐烂。过两三天,待大豆开始发芽了,把大豆倒出来用清水淘一次,把飘着的豆壳弄掉,用筲箕沥干后再次装入盖好。每天早上和晚上都要在盖着的豆芽草上洒适量的水,使豆芽足够湿润之后又盖上。三四天之后豆芽就已经发起来了,让豆芽多长几天,就可以了。

烹盐豆,就是将大豆洗干净放在铁锅内爆炒,待大豆“断腰杆”了,即大豆腰部开裂了,就表示炒熟了。将炒熟的大豆马上倒入事先准备好的,用锅或有盖子的大缸钵装着的盐水中,盖上盖子不停地来回摇晃,让豆子充分吸收盐水。打开盖子,香喷喷的盐豆就展现在眼前,即可食用。用铁锅爆炒熟了的大豆,不用放在盐水里,直接也可以吃,称之为干炒豆,味道也很好。

   

作者简介:符号出生于上世纪七十年代,男,汉族,贵州水城南开人,民进会员,贵州师范大学汉语言文学专业毕业,贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家,六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》,中篇小说集《远逝的恋情》,散文集《乡土物语》《岁月笔记》。


(编辑审核:陈友云)


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