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符号 || 水城烙锅(水城美食四题之三)

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发表时间:2022-09-14 11:15作者:符号来源:西南文学网网址:http://www.xnwenxue.com

金一烙锅姚咏摄.jpg

(图片拍摄:姚咏)


中国地大物博,风俗各异。《晏子春秋·问上》曰:“百里而异习,千里而殊俗。”特别是在饮食方面,南北有异,东西有别。北方有烙饼,贵州有烙锅。


说起贵州的烙锅,当以六盘水市的水城烙锅最为出名。特制的砂锅,中间凸起,周边呈下坡状,边上形成一个沟槽。吃烙锅时先在砂锅中间凸起处中刷上油,将各种各样的食物整齐有序地铺放在烙锅中,什么土豆片啊、臭豆腐啊、藕片啊、肥肠啊、韭菜啊、牛肉啊、鸡肉啊、五花肉啊等食材便在锅上滋滋作响,过个三五分钟,用特制小锅铲或筷子,将食材在烙锅中翻个身,待过个三五分钟,被烙的食材满屋飘香,若在蘸上特制的辣椒面,香味四溢、满口生香。


据有关流传下来的说法,水城烙锅始于清朝,至今有三百多年历史。关于水城烙锅的来源,在水城当地流行两种传说。其一,据传清朝年间,平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司,官兵们到达水西后因粮草不足,只好就地取材,取来屋顶上的瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上,把猎获的野味和采摘的野菜放到瓦片或瓷器土坛片上面烙熟后充饥,于是开创出了水城烙锅这道美味。其二,据传清朝年间,平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司安坤时,水城人民为躲避战乱兵患,便携带锅碗盆瓢纷纷逃进深山老林,途中不小心将携带砂锅砂罐打破了。在没有办法的情况下,人们只好将破砂锅砂罐片的凹面向下、凸面向上架在用几个石头围着的柴火上,并把野味、野菜等生食物放在凸面上烙熟,竟有着独特的味道,于是纷纷效仿,流传开来,就有了水城烙锅。


以上有关水城烙锅来源的两种说法,笔者比较认可第二种,毕竟在三百多年前,在水城这块土地上,人们居住的主要是土墙茅草屋和木结构茅草屋,用的多为砂锅砂罐,很少有瓦房和瓷器。但不论是官兵取来屋顶瓦片或瓷器土坛也好,还是水城人民用打破的砂锅砂罐片也罢,正是当年的这一无奈之举,成就了今天这道名闻遐迩的美食——水城烙锅。


大概到了清末,起初使用的是不带边沿的凹状瓦片、瓷器土坛片或凸状的砂锅砂罐片,逐渐被水城人民生产出来的一种中部凸起的黑砂烙锅所替代,这个可以说是水城烙锅的雏形。这种带边沿的中间高边沿低的烙锅,油料多时便自动流到烙锅周边的锅沿处堆积起来。食客随着火候的大小和需要,随时都可以用小刷子将流到锅沿处堆积起来的油料蘸一蘸后,再往食材上面刷一刷,如此循环往复,把锅沿处堆积起来的油料用完后,再添油料,直到把食材烙熟吃完为止。


这时期,烙锅的食材在野味野菜的基础上,增加了当地的特产豆腐、臭豆腐,并且在吃的时候要蘸五香辣椒面的蘸碟进行调味。改革开放后,水城烙锅以地摊的形式出现在了水城街头,且在水城老城(现在的钟山区水城古镇)形成了特色小吃。当时,食材以洋芋、豆腐、猪肉为主,蘸碟主要是五香辣椒面。


随着时代的发展,人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅,并且是放到煤气炉上面加热。特别是在1992年后,水城烙锅破天荒地搬进了店堂,于是,除路边摊之外,很快在老城等地形成了“水城烙锅一条街”“水城烙锅夜食城”等。这时的水城烙锅已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜,荤素不论,但凭喜好,只要是能吃的,统统烙于锅中。蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多,在五香辣椒面的基础上,增加了麻辣折耳根(鱼腥草)蘸水、烧青椒蘸水等。


水城烙锅姚咏摄.jpg

(图片拍摄:姚咏)


现在,大家都习惯于散步时在路边摊或者店铺面去吃烙锅,并且是不分春夏秋冬去吃。随着专业烙锅店的逐渐升级改造,食材丰富、设备齐全,并且以自己动手或服务员操作的烙锅就餐形式已逐渐形成。这种以家庭式的简单方式,逐渐发展成了一种自助烹饪的方式,既有家的感觉,又不繁琐,很快便流行开来。

水城烙锅食材有:食用蔬菜如莲花白、芹菜、韭菜等,肉类如猪肉、牛肉、鱼肉等及各肉类半成品,土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐、肥肠、鸡翅等。水城烙锅调料有熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精等。

水城烙锅的制作,先将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中,等油加热到五分热时,再将蔬菜铺放在锅中反复烙至熟透;然后加入用酱油及少量芡粉拌好的肉类,等油加热到八分热时,铺放在锅中,反复烙至熟;最后用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面,即可食用。

水城烙锅的味道一个至关重要因素,还与所配置的蘸碟有关。水城烙锅的蘸碟有五香辣椒面、麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等,食客可根据自己的口味,搭配所需的辣椒面,有香辣、麻辣、蒜香等口味。五香辣椒面的做法是:将花生、芝麻炒熟后,与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状,加入适量盐和味精。花生等佐料与辣椒的比例为23。配好后,将辣椒面放入小碟中,称之为蘸碟。

在五香辣椒面的基础上,加上些许折耳根或烧青椒,再佐以香菜、小葱、酱油、醋,蒜泥、姜末水等,就制作成了麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水。有的地方还会有一碗活油蘸水,碗中加入新鲜猪油,辣椒、香菜、各种调味料等,把碗放置在烙锅中,利用烙锅的温度把猪油化开,烙好的食材蘸上香辣的辣椒面或者爽口的活油蘸水,那味道啊,怎一个“香”字了得。

水城烙锅香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油而不腻,鲜美无比,老少咸宜,八方食客纷纷云集,佐以酒水,大快朵颐。同时,一般水城烙锅店,还配有酸菜豆汤饭、甜酒粑粑、汤圆、冰粉、啤酒、白酒、泡酒等辅食,食客根据各自喜好,各取所需。因此,水城烙锅得到有关单位和组织广泛赞誉。

2001年,水城全有福烙锅店被中央电视台评选授牌为中国西部特色饮食“西部一绝”。2003年,水城全有福烙锅又在首届中国民间民族菜肴华西美食节上,以总分第四的较大优势在包括台湾在内的114个队中脱颖而出,获特别金奖。

如今,八方宾朋聚凉都,夜宴尽属烙锅客。来到中国凉都,不品尝一下水城烙锅,基本上等于没到过六盘水,更没到过水城。



作者简介:符号出生于上世纪七十年代,男,汉族,贵州水城南开人,民进会员,贵州师范大学汉语言文学专业毕业,贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家,六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》,中篇小说集《远逝的恋情》,散文集《乡土物语》《岁月笔记》。




(编辑审核:赵开云)


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