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随园食单(清·袁枚)第四节

2020-04-27 23:17来源:西南文学网作者:清·袁枚浏览数:976 


第四节


水族有鳞单


  鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。  


边鱼


  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水,号“假鲫鱼”。


  鲫鱼


  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。


  白鱼


  白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之,最佳。或冬日微腔,加加国酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳;不可太久,久则肉木矣。


  季鱼


  季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清楼之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。


  土步鱼


  杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹,尤鲜。


  鱼松


  用青鱼、鲜鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。


  鱼圆


  用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜计作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃火鸡汤、紫菜滚。


  鱼片


  取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。


  连鱼豆腐


  用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。


  醋楼鱼


  用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。


  银鱼


  银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。


  台誉


  台誉好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放誊;否则,誊消化不见矣,冻之即为替冻。绍兴人法也。


  糟墨


  冬日用大鲤鱼,瘫而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。


  虾子勒签


  夏日选白净带子勒誊,放水中一日,泡去盐昧,太阳晒干,火锅油煎,一面黄取起,以一面来黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一注香为度。三伏口食之绝妙。


  鱼脯


  活青鱼去头尾,斩小方块,盐跨透,风干,火锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。


  家常煎鱼


  家常煎鱼,须要耐性。将鲜鱼洗净,切块盐跨,压扁,入油中两面漠黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收场作卤,使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。


  黄姑鱼


  岳州(按:乾隆本作“徽州”。)出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上,蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”。


  水族无鳞单


  鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。


  汤鳗


  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬脑新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起宪时,尤要恰好,迟则皮皱味失。


  红根鳗


  鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,火锅收汤煨干,加首香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,著夹不起;一早下盐政,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。


  炸鳗


  择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖人锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,爆一位香。蒿菜分量,较鱼减半。


  生炒甲鱼


  将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。


  酱炒甲鱼


  将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加普水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。


  带骨甲鱼


  要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。


  青盐甲鱼


  斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大范香三钱、盐一钱半,恨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。


  甲鱼


  将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。


  全壳甲鱼


  山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然,犹虑其动。惜未传其法。


  鳝丝羹


  鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。


  炒鳝


  拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。


  段鳝


  切鳝以寸为段,照煨鳗法恨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香章作配,微用酱水,重用姜汁。


  虾圆


  虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,于炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。


  虾饼


  以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。


  醉虾


  带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。


  炒虾


  炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬购芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。


  


  蟹宜独食,木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。  


蟹羹


  剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣!


  炒蟹粉


  以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。


  剥壳蒸蟹


  将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。


  蛤划


  剥蛤软肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。


  科蛐有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入场;或全去其盖,作羹亦可。但直速起,迟则肉枯。批出奉化县,品在车整、蛤烟之上。


  车鳌


  先将五花肉切片,用作料闷烂。将车螫洗净,麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。火鸡汤烹之,味在扬干之上。捶烂车鳌作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。


  程泽弓经干


  程泽弓商人家制蜈于,用冷水泡一日,滚水煮两口,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜娃一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。


  鲜逐


  烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙,竟成绝品。


  水鸡


  水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。


  熏蛋


  将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。


  茶叶蛋


  鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。


  杂素莱单


  菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。


  蒋侍郎豆腐


  豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一提,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。


  杨中丞豆腐


  用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳗鱼片滚数刻,加糟油、香等起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。


  张情豆腐


  将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料子炒。


  庆元豆腐


  将豆鼓一茶杯,水泡烂,人豆腐同炒起锅。


  芙蓉豆腐


  用腐脑,放井水泡三次,去豆气,火鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。


  王太守八宝豆腐


  用嫩片切粉碎,加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同太浓鸡计中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之。


  程立万豆腐


  乾隆甘三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门,查日:“我能之!我当特请。”已而,同抗董莆同食于查家,则上著大笑;乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。


  冻豆腐


  将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香草、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,恨者直老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。


  虾油豆腐


  取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。蓬蒿菜  取蒿尖,用油例瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。


  德菜


  用税菜,不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。


  葛仙米


  将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家,制之最精。


  羊肚菜


  羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。


  石发


  制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。  珍珠菜  制法与联莱同。上江新安所出。


  素烧鹅


  责烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。


  


  韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可,蛇亦可,肉亦可。


  


  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。


  豆芽


  豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。


  艾白(按:白字据乾隆未补。)


  蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。


  青菜


  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。


  台菜


  炒台菜心最儒,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。


  白菜


  白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。


  黄芽菜


  此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。


  瓢菜


  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家,制之最精。不加别物,宜用荤油。


  菠菜


  菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香草。


  蘑菇


  蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得直。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。


  松菌(按:乾隆本作“孽"。)


  松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。


  面筋二法


  一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条人浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章难树观察家,制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡计,甜酱炒之,甚佳。


  茄二法


  吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢人太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。


  觅羹


  克须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。


  芋羹


  芋性柔腻,入荤人素仅可。或切碎作鸭羹,或根肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极!借其制法来传。大抵只用作料,不用水。


  豆腐皮


  特腐皮泡软,加秋油、酪、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。


  扁豆


  取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。


  弧予、王瓜


  将鲜鱼切片先炒,加部子,同酱汁煨。王瓜亦然。


  根木耳、香罩


  扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。  


冬瓜


  冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍,不用荤汤。


  爆鲜菱


  煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。


  红豆


  缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。


  根三笋


  将天目笋、冬笋、问政笋,煨火鸡汤,号“三笋羹”。


  字低白菜


  芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。  香珠豆  毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。  


马兰


  马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。


  杨花菜


  南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。


  问政笋丝


  问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。  


炒鸡腿蘑菇


  芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。


  猪油煮萝卜


  用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如玉。


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