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《酒经》(宋·朱肱)卷下

2020-04-27 22:10来源:西南文学网作者:宋·朱肱浏览数:1400 

卷下



  卧浆


  六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。逐日侵热面浆,或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用。须是味重,酴米偷酸,全在于浆。大法,浆不酸即不可酝酒,盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋,入葱、椒等煎,谓之合新浆;如用已曾浸米浆以水解之,入葱、椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧浆,阙绝不得已,亦须且合新浆用也。


  淘米


  造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转,自然匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。


  煎浆


  假令米一石,用卧浆水一石五斗。(卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米浆也,仍先须子细刷洗锅器三四遍。)先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握(祠祭以薤代葱)、椒一两、油二两、面一盏,以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸。煎时不住手搅,不搅则有偏沸。及有〈火尃〉着处,葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之,浆味淡即更入酽醋,要之汤米浆以酸美为十分,若用九分味酸者,则每浆九斗,入水一斗解之,馀皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改破,冬浆浓而涎,春浆清而涎,夏不用苦涎,秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古谚云:看米不如看麹,看麹不如看酒,看酒不如看浆。


  汤米


  一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗瓮,逐旋入瓮。不可一并入生瓮,恐损瓮器。便用棹篦搅出大气,然后下米。(米新即倒汤,米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者,坐浆汤米也。正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。其汤须接续倾入,不住手搅。)汤太热则米烂成块,汤慢即汤(去声)不倒而米涩,但浆酸而米淡。宁可热,不可冷。冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤(比插手差热),冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损,亦不能发脱,所贵四时浆水,温热得所。汤米时逐旋倾汤,接续入瓮,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗,汤之不妨只以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转,次日再入汤又搅,谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用,春间两日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣浡,白色明快,涎黏米粒,圆明利,嚼着味酸,瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明快,米嚼碎不酸,或有气息瓮内冷,乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽撇出元浆,入锅重煎。再汤紧慢,比前来减三分,谓之接浆。依前盖了,当宿即醋。或只撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温,随时体当。


  蒸醋麋


  欲蒸麋,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉。以手试之,入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋,先取合使,泼麋浆以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅,令匀。沸若不搅,则有偏沸。及〈火尃〉灶釜处,多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛漏,下生米及灶内汤太满(可八分),则多致汤溢出冲单,气直上突酒,人谓之甑达。则麋有生熟不匀,急倾,少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趂气撒装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透,又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米杴子拨开慢处,拥在紧处,谓之拨溜。若箪子周遭气小,须从外拨来,向上如钅敖背相似,时复用气杖子试之,劄处若实,即是气流;劄处若虚,必有生米。即用杴子翻起,拨匀,候气圆,用木拍或席盖之。更候大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用杴子搅斡盘摺,将煎下冷浆二斗,(随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓,即少用水饙,酒自然稠厚。)便用棹篦拍击,令米心匀,破成麋缘。浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着,便见皮拆心破,里外皅烂成麋,再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉,即以馀浆洗案,令洁净,出麋,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麹,时却缩水,胜如旋入别水也,四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。


  用麹


  古法先浸麹,发如鱼眼,汤净,淘米炊作饭,令极冷,以绢袋滤去麹滓,取麹汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同麹搜拌入瓮。麹有陈新,陈麹力紧,每斗米用十两,新麹十二两或十三两。腊脚酒用麹宜重,大抵力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘,要在随人所嗜而增损之。凡用麹,日曝夜露。《齐民要术》"夜乃不收,令受霜露",须看风阴,恐雨润故也。若急用,则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。麹须极干,若润湿则酒恶矣。新麹未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕麹气。大约每斗用麹八两,须用小麹一两,易发无失。善用小麹,虽煮酒亦色白。今之玉友麹,用二桑叶者是也。酒要辣,更于酘饭中入麹,放冷下,此要诀也。张进造供御法,酒使两色麹,每糯米一石,用杏仁罨麹六十两,香桂罨麹四十两。一法,酝酒罨麹,风麹各半,亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造,日多即捣作小块子如骰子,或皂子大,则发断有力,而味醇酽。秋夏酝造,日浅则差细,欲其麹米早相见而就熟,要之麹细则味甜美,麹粗则硬辣。若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟不妨,宜用粗麹,暖时麹欲得疾发,宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发太慢恐酒甜,即添麹三四斤,定酒味全此时,亦无固必也。供御祠祭用麹,并在酴米内尽用之,酘饭更不入麹。一法,将一半麹于酘饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹,不可不知也。


  合酵


  北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多颠了,所以要取醅面正,发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用麹末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用干酵一合,麹末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭,须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,酵塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人谓之传醅,免用酵也。


  酴米(酴米,酒母也。今人谓之脚饭。)


  蒸米成麋,策在案上,频频翻,不可令上乾而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石麋用麦糵四两(炒令冷,麦糵咬尽米粒,酒乃醇醲),糁在麋上,然后入麹酵一处,众手揉之,务令麹与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹饭,所以太甜。麹不须极细,麹细则甜美,麹粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗麹,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大麹八两,小麹一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生麹。虽三酘酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌麹麋匀,即般入瓮。瓮底先糁麹末,更留四五两麹盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷案上麹水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,以为信水。大凡酝造,须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,频频揩汗,三日后用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过。一面炊甜米便酘,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热,大约两三日后必动。如信水渗尽,醅面当心夯起有裂纹,多者十馀条,少者五七条,即是发紧,须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹,候一二日,如尚未发,每醅一石,用杓取出二斗以来入热蒸,麋一斗在内,却倾取出者,醅在上面盖之,以手按平,候一二日发动,据后来所入热麋计,合用麹入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麹、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。


  蒸甜麋


  凡蒸酘麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。(脚米走水淘,恐水透浆不入,难得酸,饭不汤,故欲浸透也。)然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋利易炊,候装彻气上,用木篦杴帚掠拨甑周,回生米,在气出紧处,掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是不犯浆,只用葱、椒,油、面比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心匀破,成麋亦如上法。


  投醹


  投醹最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼麹末少,咬甜麋不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,酘早甜麋,冷不能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便酘。寒时四六酘,温凉时中停酘,热时三七酘。酝法总论,天暖时,二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分投;大热或更不投。一法,只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。(若以黄米造酒,只以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造,暖时尤稳。)若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入麹三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。酘饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共酘饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。(缘有一半,旧醅在瓮。)夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧只用布罩之,逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气,热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,麹力大,更酘为佳。(《齐民要术》:初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及,味足沸定为熟,气味虽正,沸未息者,麹势未尽,宜更酘之,不酘则酒味苦薄矣。第四第五六酘,用米多少,皆候麹势强弱加减之,亦无定法,惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势:麹势未穷,米粒已消,多酘为良。世人云:米过酒甜,此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是麹力尽也。)若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十馀日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨擈有酒涌起,即是熟也。供御祠祭,十月造酘,后二十日熟;十一月造酘,后一月熟;十二月造酘,后五十日熟。


  酒器


  东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤,罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之。若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上,蒸以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用漆之尤佳。


  上槽


  造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒,自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入瓶。


  收酒


  上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可压下酒。须先汤洗瓶器,令净控干,二三日一次,折澄去尽脚,才有白丝,即浑直候澄折得清为度,即酒味倍佳,便用蜡纸封闭,务在满装。瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚失酒味,仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月亦可存留(内酒库水酒夏月不煮,只是过熟,上榨澄清收)。


  煮酒


  凡煮酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中。(第二次煮酒,不用前来汤,别须用冷水下。)然后发火,候甑簟上酒香透酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之。(金波兼使白酒麹,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒,亦白色。)


  火迫酒


  取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼,令实,于中心着半斤许。熟火便用闭门,门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃。取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于煮酒也。


  曝酒法


  平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将衠正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出沥,令米干,炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两(玉友、白醪、小酒、真一麹同),只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麹,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麹末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。(常令布湿,乃其诀也。又不可令布太湿,恐滴水入。)候浆来井中满,时时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麹一两投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转,(醅面上有白衣,宜去之。)即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面,醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数,(天凉对投,天热半投。)隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放冷,至夜酘之(再入药二两)。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候酘饭消化,沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸,篘时先以手掠去酸面,然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。


  白羊法


  腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,(肉三十斤,内要肥膘十斤。)连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼饙了再蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法酘拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,但麹尽于酴米中用尔。(一法,脚醅发,只于酘饭内方煮肉取脚醅,一处搜拌入瓮。)


  地黄酒


  地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入,酝黄精亦依此法。


  菊花酒


  九月取菊花曝干揉碎,入米饙中蒸,令熟,酝酒如地黄法。


  酴醿酒


  七分开酴醿,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。


  蒲萄酒法


  酸米入甑蒸,气上用杏仁五两(去皮尖),葡萄二斤半(浴过,干去子皮),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麹搜拌。


  猥酒


  每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动,方入麹三斤,麦糵末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。



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