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《酒经》(宋·朱肱)卷中

2020-04-27 22:01来源:西南文学网作者:宋·朱肱浏览数:957 

卷中



  总论


  于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以和面。此法本为造麹多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁麹,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麹用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一斤,直须实踏,若虚,则不中。造麹水多则糖心,水脉不匀,则心内青黑,色伤;热则心红伤,冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白,或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日为始,约一月馀日出场子,且於当风处井栏垛起,更候十馀日,打开心内无湿处,方于日中曝干;候冷,乃收之。收麹要高燥处,不得近地气及阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。


  顿递祠祭麹


  小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:


  白术(二两半) 川芎(一两) 白附子(半两)


  瓜蒂(一字) 木香(一钱半)


  已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。


  道人头(十六斤) 蛇麻(八斤,一名辣母藤)


  已上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。


  右件药面拌时,须乾湿得所,不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也,便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之。令暖三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气,下铺麦〈麦员〉约一尺,浮上铺箔,箔上铺麹,看远近用草人子为栔(音至),上用麦〈麦员〉盖之;又铺箔,箔上又铺麹,依前铺麦〈麦员〉,四面用麦〈麦员〉劄实,风道上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦〈麦员〉微湿,则减去上面盖者麦〈麦员〉,并取去四面劄塞,令透风气约三两时辰,或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖,减麦〈麦员〉令薄。如冷不发,即添麦〈麦员〉,厚盖催趁之。约发及十馀日已来,将麹侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草(去声。立曰蘸,侧曰瓦)。


  香泉麹


  白面一百斤,分作三分,共使下项药:


  川芎(七两) 白附子(半两) 白朮(三两半) 瓜蒂(二钱)


  已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项面一处拌和,令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。


  香桂麹


  每面一百斤,分作五处。


  木香(一两) 官桂(一两) 防风(一两) 道人头(一两)


  白朮(一两) 杏仁(一两,去皮尖,细研)


  右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二斗,一处揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹{勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。


  杏仁麹


  每面一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酪相似,用冷熟水二斗四升,浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。


  已上罨麹


  瑶泉麹


  白麹六十斤(上甑蒸) 糯米粉四十斤(一斗米粉秤得六斤半)


  已上粉面先拌令匀,次入下项药:


  白朮(一两) 防风(半两) 白附子(半两) 官桂(二两)


  瓜蒂(一分) 槟榔(半两) 胡椒(一两) 桂花(半两)


  丁香(半两) 人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)


  香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)


  右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶,只是纸袋,两月可收。


  金波麹


  木香(三两) 川芎(六两) 白朮(九两) 白附子(半斤)


  官桂(七两) 防风(二两) 黑附子(二两,炮去皮) 瓜蒂(半两)


  右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和,令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内烂研,滤去滓。然后用水蓼一斤,道人头半斤,蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗,揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放。如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造,唯实为妙,踏成用谷叶裹,盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶,只置于纸袋中,两月方可用。


  滑台麹


  白面一百斤,糯米粉一百斤。


  已上粉面先拌和令匀,次入下项药:


  白朮(四两) 官桂(二两) 胡椒(二两) 川芎(二两)


  白芷(二两) 天南星(二两) 瓜蒂(半两) 杏仁(二斤,用温汤浸,去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盆内研,旋入井花水,取浓汁二斗)


  右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉,亦须干湿得所,握得聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放。如法盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印风字,讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处,四十九日踏下,便入纸袋盛挂起,不得积下。挂时相离着,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用麹一百二十两,隔年陈麹有力,只可使十两。


  豆花麹


  白面五斗 赤豆七升 杏仁(三两) 川乌头(三两)


  官桂(二两) 麦糵(四两,焙干)


  右除豆面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁,浸豆一伏时,漉出,豆蒸以糜烂为度(豆须是煮烂成沙,控干放冷,方堪用。若煮不烂,即造酒,出有豆腥气)。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷搜,和白面并药末,硬软得所。带软为佳,如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,只用纸裹以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出,曝干即可用。须先露五七夜后,使七八月已后,方可使。每斗用六两,隔年者用四两,此麹谓之错着水。(李都尉玉浆乃用此麹,但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁,浸米一夕捣粉,每斗烂煮赤豆三升,入白面九斤拌和,踏桑叶裹入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。)


  已上风麹


  玉友麹


  辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取近上稍嫩者。用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干为细粉,更令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所(干湿不可过,以意量度)。搏成饼子,以旧麹末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草(一方用青蒿铺盖),厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之。覆时须匀,不可令有厚薄,一两日间不住以手探之,候饼子上稍热,仍有白衣,即去覆者草,明日取出。通风处安卓子上,须稍干旋旋逐个揭之,令离筛子,更数日,以蓝子悬通风处,一月可用。罨饼子须热透,又不可过候,此为最难。未干见日即裂。(夏月造易蛀,唯八月造,可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿,九月后寒,即不发。)


  白醪麹


  粳米三升 糯米一升,净淘洗为细粉 川芎一两


  峡椒一两为末,麹母末一两,与米粉药末等拌匀 蓼叶一束


  桑叶一把 苍耳叶一把


  右烂捣入新汲水,破令得所滤汁,拌米粉无令湿,捻成团,须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上,揭去。更候五七日,晒乾,以篮盛挂风头,每斗三两,过半年以后,即使二两半。


  小酒麹


  每糯米一斗作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分,作饼子,用穰草盖,勿令见风。热透后番依玉友罨法出场,当风悬之,每造酒一斗用四两。


  真一麹


  上等白面一斗,以生姜五两研取汁,洒拌揉和。依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。


  莲子麹


  糯米二斗淘净,少时蒸饭摊了。先用面三斗,细切生姜半斤,如豆大,和面微炒令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温拌,令匀。勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子黑,但白衣上,即去草,番转。更半日,将日影中晒乾,入纸袋,盛挂在梁上风吹。


  已上〈酉暴〉麹。


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