网站logoxiao.png

设为首页 | 收藏本站
 

qrcode_for_gh_6cacc3437a78_258.jpg

扫描进入微刊

《酒经》(宋·朱肱)卷上

 二维码 1011
发表时间:2019-12-23 13:22来源:西南文学网


卷上


  酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》:"酒所以醉人者,麹糵气之故尔。"麹糵气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀兹酒。言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆,六尊有罍,所以戒其淫,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作书,族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此,要之酣放自肆,托于麹糵以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其礧磈者耶?五斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣,虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界,岂餔歠者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉!酒之于世也,礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上。扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士,炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡人禅律,以此为戒。嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?平居无事,汙樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麹糵之力,稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麹封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒,善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。识量之高,风味之美,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉!"夙夜在公"(《有駜》),"岂乐饮酒"(《鱼藻》),"酌以大斗"(《行苇》),"不醉无归"(《湛露》),君臣相遇播于声,《诗》亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求神具醉止,斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣适之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麹糵为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官》:"酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中以酒式诛赏。"《月令》:"乃命大酋(间缩,大酋,酒之官长也),秫稻必齐,麹糵必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。"六者尽善,更得醯浆,则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏,入于酒府,而浆最为先。古语有之:空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪,酒之始也。《说文》:"酒白谓之醙。"醙者,坏饭也。醙者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰:"乌梅女〈麦完〉(胡板切),甜醹九投,澄清百品,酒之终也。"麹之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:"麦,阴也。黍,阳也。"先渍麹而投黍,是阳得阴而沸。后世麹有用药者,所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》:"赤小豆饮汁,愈酒病。"酒有热得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软,则先汤(平声)而后米酒,人谓倒汤(去声);秋冬及黍性陈硬,则先米而后汤酒,人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说酴,酒母也。酴音途。),投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事","平原督邮"者,此也。酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:"酒者,酉也。"酉者,阴中也,酉用事而为收也。用而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸,酘醹所以要甜)。所谓以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。《说文》:"投者,再酿也。"张华有九酝酒。《齐民要术》:"桑落酒有六七投者。"酒以投多为善,要在麹力相反。〈酉暴〉酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拌和黍麦,以匀为度。张藉诗"酿酒爱乾和",即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤(去声)。黍之大小斟酌之,若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麹,麹力胜于水即善矣。北人不用酵,只用刷,案水谓之信水,然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发,醅来迟则脚不正,只用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麹糵,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用麹少;夏月用麹多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云"抱瓮冬醪",言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉!於戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人,亦不能自知也。


阅读后您觉得本站文章怎么样?
非常棒!
还不错
一般
极差
投票
查看结果
会员登录
登录
我的资料
留言
回到顶部