符号 || 豆子

一

豆子在故乡凉山也算是除了苞谷、洋芋外，一种极为重要的农作物了。凉山人们每天的主食酸菜豆汤苞谷饭，都离不开豆子。在故乡过年时的一些习俗和仪式中也提到苞谷、豆子。如在大年初一、初二有不下生的说法，据说初一是米生，初二是豆生；正月初四有一个仪式叫吃虫子，一般是由两个孩子去完成。一个小孩端着一碗饭到房前屋后的地里站着，一问一答，问者：“你吃什么？”回答者：“我吃苞谷虫。”问者：“你吃什么？”回答者：“我吃豆子虫。”正月初五，有一个仪式叫动土，母亲找来闲置了一冬的锄头，用碗装上“刀头肉”，我们拿着香和烧纸，到房前的园地里上香、烧纸，母亲将装有“刀头肉”的碗放在香和烧纸的旁边，一边用锄头挖地，一边念念有词：“头锄挖金子，二锄挖银子，三锄四锄挖苞谷豆子，五锄六锄挖五谷粮米。”可见，豆子是故乡凉山人们不可或缺的一种极为重要的农作物。在故乡凉山，人们主要种植花豆、大豆、花生豆、红牛背豆、白芸豆，当然，也种小豆、懒豆，但种得不多。

谚语云：“谷雨前后，种瓜种豆。”大豆、花豆是在谷雨前后在种苞谷的时候一起栽种的，与苞谷和洋芋一起套种。花豆与苞谷栽成一窝，一般每窝放三颗苞谷种、两颗花豆种。大豆栽种在两窝苞谷花豆之间，每两窝苞谷花豆之间栽种一窝大豆，一般是五六颗大豆种栽一窝。到了立夏的四月初，大豆、花豆和苞谷等幼苗相继破土而出，前后不过十来天，整块地里的禾苗全部现沟。立夏下过雨后，雨露滋润，土壤和，人们在“补苞谷”的时候，有花豆、大豆缺窝少苗的，就顺便连花豆、大豆一起给补种上了。

当苞谷的幼苗长到有三片叶子的小满节气，花豆和大豆均先长出了分布两侧的两片嫩嫩的、绿绿的花豆瓣和大豆瓣后，才在两片豆瓣之间长出圆圆的两片叶子，这时，在薅头道苞谷的同时，也一起把洋芋、大豆、花豆给薅了。薅大豆时，要做到锄净苗眼草，不伤苗，松表土。头道苞谷薅结束，洋芋、大豆、花豆也薅结束。同样，在给苞谷追硝酸铵、碳酸铵或尿素等化肥的同时，也给花豆追好肥，大豆是不需要追肥的。到了小暑的初伏前后，薅二道苞谷时，也同样一起把大豆、花豆薅了。薅大豆时，要做到不压苗、不漏草，深松多上土。这时，花豆、大豆相继开花了。花豆、大豆开的花大多数为白色，当然也有极少部分开的花是淡黄色的。花豆花要大朵点，一朵花结一个豆荚；大豆花细密，一朵花结一个豆荚。

花豆、大豆开花和结豆荚期间，是其营养生长和生殖生长并进期，也是生长旺盛期，植株杆物质开始积累，叶面积最大，加之气温高、光照强，蒸腾量也大，是需水高峰期。若在花荚期十天半月不下雨，会导致水分不足，落花落荚。但若接连下几个月的雨，也会造成落花烂荚，导致歉收。算是靠天吃饭，但所幸的是，老天有眼，绝大部分年成都很好，歉收的年成极少。

故乡凉山所种植的大豆、花豆大多都是与苞谷、洋芋套种的，单独种植豆子的不多。即使有单独种植的，也是播种晚花豆，即有藤豆。若单独种植晚花豆，就要在每窝豆子旁插一棵手指般粗细、两米来高的木柯或者竹竿作为豆藤攀的援附作物，称之为豆杆。和苞谷一起种植的晚花豆就不需要插豆杆了，苞谷秆就是现成的豆杆。

花豆在全株豆荚有2/3以上由绿变黄，有80%左右的植株达到此标准，即可进行采收，晒干后进行脱粒，然后扬净，晾晒，即可入仓贮藏。白露节气采收花豆。花豆分为早花豆和晚花豆。豆藤短的是早花豆，豆藤长的是晚花豆。早花豆一次性成熟，一次性采收；晚花豆分期分批成熟，就得分期分批采收。晚花豆采收的时间，在采收早花豆之前和之后，分两次摘收。早花豆是一窝一窝地采，采起来的花豆，两小把捆成一大把，称之为花豆把把，用大花箩或者草扦背回家。若天气晴朗，便把花豆把把一把挨一把地倒立在院坝上，晒几天，豆根干了，翻过来晒一两天就可以用连枷捶打脱粒；若天气下雨，就得把花豆把把一把挨一把地倒挂在房檐下的竹竿或木棒上，晾几天，待天气转晴后，再放到院坝上晒；若天气几天还不放晴，就直接把花豆把把放到炕楼上去炕。不论是晒干的，还是炕干的，最后用连杆（连杆是当地方言的说法，其实就是连枷）捶打花豆把把脱粒。

二

所谓连枷，是故乡凉山人家老祖宗遗留下来的一种脱粒农具，也不知道它存在有多少年的历史了。在《齐民要术》《农政全书》上均有记载：“连枷，击禾器。”它是用两根长短粗细不一样，且木质特别密集坚硬的茨树、岩刷子树、火棘树、茶挑树等木棍连接而成的，一种简单捶打荞子、苞谷、麦子、花豆、大豆等粮食作物脱粒的小型农具。粗短的一根，粗与薅刀把差不多，长约4尺，称之为连枷母；细长的一根，粗与镰刀把差不多，长约5尺，称之为连枷儿。用棕皮或者麻皮等搓成索子，做成一个封闭的直径约为20厘米长的圆圈，打结成两个羊蹄套，连接连枷母粗的一端和连枷儿细的一端，就组合成一架连枷。

用连枷打花豆把把，一个人可以打，两个人甚至是七八个人或者二三十个人都可以同时打。手持连枷母的人相向站成两排，另外两个人各站在两排人的左右两边，把要打的花豆把把铺上一层，让打连枷的先捶打一起之后，再一把一把地丢在连枷儿所及的地方，边丢边打。两排人同时握着连枷母提起连枷儿，让连枷儿通过右肩膀向后、向上、向前朝被打作物猛打下去，接着提起连枷儿通过左肩膀向后、向上、向前朝被打作物猛打下去。就这样，让连枷儿一左一右交替进行，两排人一字排开，同时甩开膀子，让连枷同起同落。瞬间，连枷起落的“噼啪——噼啪——噼啪”声，伴随着人们发出“嗨哈——嗨哈——嗨哈”的劳动号子声，有节奏如潮般声浪很快得到大山的回应。在飞扬的尘土中，连枷扬起犹如大雁摆字，连枷打下好似追星赶月，连枷一起一落的节奏，是那样地协调统一；连枷一轻一重的打击，是那样地准确无误。

打了一阵之后，累了，打连枷的两排人就暂时休息一下，让丢花豆把把的两个人用镰刀把打过的花豆秸秆捞翻转来，接着打。待把脱粒的场地垫到一定的厚度后，就丢一把打一把，直到把花豆把把打完为止。最后，用连枷把打散的花豆把把彻底翻过来，再打一气，检查是否还有未脱粒的，若有再继续打，直到所打的花豆把把全部脱粒为止。打完后，接下来，三五个人用镰刀捞开较大的花豆秸秆，就只剩下花豆和少许被打碎的较小的花豆秸秆，两个人用浪筛像筛荞子那样筛，把花豆秸秆和花豆、花豆糠分开，最后再用平簸箕簸去豆糠和尘土，用口袋装好花豆即可。

因花豆都是和苞谷栽种在一起的，晚花豆的豆藤均是攀爬着苞谷秸秆生长的。采摘晚花豆荚时，人们只需背着一个用围腰缝制的口袋，在苞谷地里逐窝采摘，采摘满一围腰口袋后，倒到背箩里。采摘满一背箩就背回家，把推磨时接面的大簸箕拿到院坝摆好，将采摘的晚花豆荚倒在大簸箕里铺平着晒。或者也可以打扫干净院坝或水泥房顶，直接将豆荚铺在院坝里或房顶上去晒，晒干后，只需用手反复搓揉，豆米和豆壳就自然分开。豆米用口袋装好放到楼上去，要吃的时候，拿下来煮就是。将豆壳收好放到圈楼上，待大雪飘飞的时候，用猪食锅煮来作为牛料。秋分节气采收大豆，采收大豆的过程和方法与采收早花豆相同，也是用连枷进行脱粒，其操作和方法也与打早花豆一样，打好就用口袋装好扛上楼放好即可。

在水城广大农村，酸菜豆汤苞谷饭是每家每户一年必备的主食。在故乡凉山还流传这样一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”体现出故乡人们对吃酸菜依赖性强，若没有酸菜吃就没精神，走起路来像喝酒醉了一样偏偏倒倒的。将青菜放开水里煮上几分钟捞出，用清水洗两道，用菜刀切成一节一节，长约三四寸，再放回锅里烧开舀出来装进土坛子密封好，让其充分发酵，舀出来的菜已变色，清水起黏丝变成酸汤，青菜就变成了酸菜。这称之为扎酸菜，把花豆拣好，淘洗干净，放入砂锅煮30至50分钟，待豆子煮到断腰杆豆皮皲裂就算煮好豆汤了。

俗话说：“豆汤全靠酸菜，婆娘全靠穿戴。”也就是说豆汤和酸菜是绝佳搭配，且酸菜和豆汤的搭配比例要恰到好处，才能煨出一锅可口的酸菜豆汤。否则，豆汤多、酸菜少，没有涩味，不好吃；酸菜多、豆汤少，酸味超标，难吃。煮好豆汤后，从土坛子中舀出适量的酸菜，将酸菜滗掉一些酸汤后放入豆汤中，待酸菜和豆汤烧开后，一锅酸菜豆汤就做好了。酸菜豆汤、苞谷饭、豆豉辣椒蘸水，加上一盘腊肉，是故乡凉山人们绝配的美味。在故乡，花豆最主要的吃法，就是与酸菜一起做成酸菜豆汤。也可用煮好的豆米和肉沫、青椒一起煮成一个菜，称之为烩豆米；或者用豆米与酸菜和魔芋豆腐一起炒，称为魔芋炒酸菜豆米，味道都不错。

三

大豆不单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。在水城主要栽种黄豆。黄豆主要是用来推豆腐、做豆豉、发豆芽，烹盐豆等豆制品。特别是在有红白喜事，起房坐屋，或逢年过节等大屋小事时，推豆腐和发豆芽是不可少的。有客人来接待客人时也要推豆腐。母亲用酸汤点出来的豆腐既嫩，口感又好。故乡有句俗语：“鸦雀喳喳，有客到我家，今天推豆腐，明天推豆花，大碗装腊肉，缸砵装豆花。”这不但体现故乡人们接物待客的习俗，又体现了故乡人们的热情。俗语中所说的鸦雀应该是喜鹊。这种鸟叫鹊，嘴尖、尾长，身体大部为黑色，肩和腹部为白色，叫声嘈杂。民间传说听见它叫将有喜事来临，所以叫喜鹊。小时候在春天二三月，经常看见喜鹊在房屋团转飞来飞去，并在寨子的大树上搭窝，成语“鹊巢鸠占”出自《诗经·召南·鹊巢》，鹊指的就应该是这种喜鹊吧，在凉山又称之为鸦雀。

那时故乡的豆腐都是用石磨磨，石磨通过人力推拉转动称为推磨，所以叫推豆腐。吃过晚饭后，母亲便用碗从楼上的口袋里，将粒粒饱满金黄的大豆撮进一个水桶，淘洗干净之后，再用清水泡上一夜。第二天一早起来，架好磨，在石磨正下方放一个比石磨大的大锑锅接豆浆，准备就绪就可以推豆腐了。用石磨推豆腐一般要三至四个人，一人添磨，二至三人推磨。添磨的用小瓢舀上适量经水浸泡过的大豆往磨眼里放，添磨的人眼要看得准，手要放得快，否则手随时都有被旋转的磨单钩打到的可能。推磨的用双手把着磨把手，步调一致，一起用力，让上扇石磨按顺时针方向转动。大豆经一夜浸泡，早已发胀，和水一勺勺添进磨眼，经推动旋转的石磨研磨，变成白白的生豆浆，顺着下扇石磨流出来淌进石磨正下方的大锑锅里。

随后把豆浆汁倒进柴灶上的大铁锅，用大火煮，煮开后，把煮开的豆浆舀出来放在木桶里，腾出大铁锅，把锅底的那层糊锅巴铲掉，清洗干净放回灶火上。在大砂缸上放一个缸架，缸架上铺一块正方形的大纱布，将纱布的四角拴在砂缸正上方摇架上的四根木头上，让纱布自然形成一个吊着的纱布口袋，用水瓢将木桶里煮开后的豆浆汁舀进纱布口袋里包着平放在缸架上，用双手一阵的揉搓挤压，过滤出豆渣和豆汁。

豆渣留在纱布里，滤出的豆汁在砂缸里。将滤出的豆汁再次放回灶火上的大铁锅中，用大火煮成熟豆浆，就可以从酸菜坛中舀酸汤按照一定顺序点放进熟豆浆里，称之为点豆腐。点豆腐是个最关键的环节，全凭经验掌握。用酸汤点豆腐很关键，是要讲技术的，特别要掌握好火候的大小及酸汤的多少。开始点豆腐时，从柴灶里抽出柴火，让火势变小，点豆腐要用文火点，再用水瓢舀酸汤轻轻地放进大铁锅里，让酸汤与豆汁发生化学反应。所谓点豆腐就是让豆汁通过酸汤的点化，产生神奇的变化。慢慢地豆腐的成分从水里分离出来，凝聚成乳白色的团块，称之为豆腐；水的颜色变为淡淡的浅黄色，称之为告水。待水的颜色刚好变为淡淡的浅黄色正合适。若火力大了，酸汤点少了，豆腐点不成块不说，点出的豆腐很嫩，水也不会变色成为告水。若酸汤点多了，豆腐就会老。

豆腐点好后，接下来的过程就比较简单，在四方桌上放好事先准备好的一个正方形木框，将之前过滤出豆渣和豆汁的纱布取下，把豆渣腾出来喂猪，将纱布平铺在木框里，纱布的四周要搭出来，从大铁锅中用水瓢将成块的豆腐舀出来倒在铺好纱布的木框内，再用与木框内侧大小一样的木板压在装好的豆腐上，用大石头压在木板上，或干脆抬扇石磨压在木板上，把豆腐中的告水挤压出来。最后，搬开石头和木板，揭开纱布，豆腐就做成了。豆腐既可以切成片炒吃、煮吃，还可以切成规整的正方形块状，用来炸豆腐颗或做霉豆腐。

大寒节气做豆豉，豆豉是用大豆做的，将大豆泡涨，用甑子蒸。谚语云：“冷酒热豆豉。”蒸的大豆，一出甑子立即装入事先用布料铺好的簸箕里头。谚语云：“紧酒松豆豉。”要小心轻倒，越松越好，用被子或衣物覆盖且封闭好，放在火灶上方的炕楼上。谚语云：“三天甜酒，七天豆豉。”到第七天检查，看豆子颜色是否变黄了。若变黄，起黏丝，且散发出香味，说明豆豉来了，即豆豉已经发酵。揭开覆盖的被子或衣物，舀在木制的打糍粑用的木盆里，撒上适量的盐巴及花椒粉，用菜刀砍碎。两三天后，用木制的打糍粑用的木槌捶打出黏性，用手取出来捏成一坨一坨的，形不怎么规则，再用菜刀拍打成规规整整的长方体，每坨大约半斤重。最后用青菜叶包裹好，用米草做成套子套好，挂在阴凉通风的晾杆上，供一年享用。

至于发豆芽，工序和方法就简单得多了。取适量的大豆放入清水清洗干净，将大豆中颗粒不够饱满的和坏的筛出来。将筛好的大豆放在清水中浸泡一天左右，大豆的外壳完全泡软。之后把泡软的大豆用筲箕沥干倒进底部铺有豆芽草的木桶里，向木桶里面加入适量的清水，再用豆芽草铺在豆子上并用毛巾盖上密封好，最后用木桶盖把木桶盖好放在阴暗不见光的地方就可以了。在木桶底部放豆芽草，起到沥水作用，不要让豆芽接触到水，接触到水容易腐烂。过两三天，待大豆开始发芽了，把大豆倒出来用清水淘一次，把飘着的豆壳弄掉，用筲箕沥干后再次装入盖好。每天早上和晚上都要在盖着的豆芽草上洒适量的水，使豆芽足够湿润之后又盖上。三四天之后豆芽就已经发起来了，让豆芽多长几天，就可以了。

烹盐豆，就是将大豆洗干净放在铁锅内爆炒，待大豆“断腰杆”了，即大豆腰部开裂了，就表示炒熟了。将炒熟的大豆马上倒入事先准备好的，用锅或有盖子的大缸钵装着的盐水中，盖上盖子不停地来回摇晃，让豆子充分吸收盐水。打开盖子，香喷喷的盐豆就展现在眼前，即可食用。用铁锅爆炒熟了的大豆，不用放在盐水里，直接也可以吃，称之为干炒豆，味道也很好。

作者简介：符号出生于上世纪七十年代，男，汉族，贵州水城南开人，民进会员，贵州师范大学汉语言文学专业毕业，贵州省作家协会会员、贵州省纪实文学学会会员、六盘水文学院签约作家，六盘水市水城区文联主席。有小说、散文、散文诗、诗歌和评论散见《西部散文选刊》《贵州作家》《香港散文诗》《江西散文诗》《师范生周报》《中专生文苑》《贵州政协报》《贵州教育报》及中国作家网、民进中央网、贵州作家·微刊、文学贵州·微刊等。出版有书信体小说集《那些年的爱情》，中篇小说集《远逝的恋情》，散文集《乡土物语》《岁月笔记》。

（编辑审核：陈友云）