高积俊 ‖ 盘州的汤锅

汤锅就是把牲畜宰杀了做的全锅汤。

全锅汤就是一头牲畜开肠破肚砍成大块从头到脚全部装在一锅，加上佐料煮成一锅，连汤带肉吃。

汤锅起源于何时，有多久的历史，我无从考证，就是盘州人是从什么时候开始有汤锅的也查不到资料。

盘州人吃汤锅不叫吃，叫蹲，蹲汤锅。

蹲汤锅就是蹲着吃汤锅，不坐凳子，也不设桌子。不坐，是因为不设凳子，无座可坐。吃汤锅的人，在汤锅边胡乱找个地方蹲下，端着一碗汤锅就吃了，吃完，抹抹嘴，就走了。当然，钱，是肯定要开的。这是旧时的情形。

在过去（“过去”是一个很不负责任的说法。凡眼下之前皆是过去，盘古开天地之初是过去，昨日之后今日之前是过去，眼下之前也是过去。含含糊糊一个“过去”，让人难得要领。所以，有必要说明，这里的过去，是指大约五十年前），汤锅，不是时时都有能吃上的，只有赶场天才有。乡村赶场流行的是赶转转场，今天赶这里，明天赶那里，轮流赶。记得家乡在过去赶转转场是按十二生肖来轮的，每十二天一个循环，天天都赶场，某日赶某地，其日缝干支纪日的某支，就称某场，如其日的地支为午或为酉，就叫马场或鸡场之类。天天都赶场，又说只有赶场天才有汤锅，是专对某一个乡场地而言，并不矛盾。

赶乡场很热闹，但是，汤锅不在热闹处卖，是摆在偏僻处，旮旯巷巷。

摆汤锅很简单，不麻烦，找些石头，在一个空旷的地方，码个锅圈，加入柴炭，点燃，顿上锅，舀上水，把剁成大块的肉投到锅里，加上佐料煮汃就成了。

儿时记忆中的汤锅，好像总是摆在有粪堆的地方，环境很不卫生，臭是不消说的，风一刮，尘土飞扬，锅里碗里就满是灰尘。但是，吃的人和卖的人没有谁在乎。贵州的雨，云南的风，是说贵州雨多，云南风多。盘县和云南毗邻，隔着一座老黑山，黑山的西边，就是云南的富源，风也多，有时还很大，尤其是春天，风大的时候，刮得人都站不稳，刮得你背气。

蹲着吃，脚酸腿麻，还压迫着腹部，是很不舒服的。

蹲汤锅，一个“蹲”字，便足以见出其档次之低，品位之低，又是那般的环境，寒碜可知。家乡人骂人游手好闲、无品位、不讲究曰：“蹲汤锅的”。过去，顾面子的人是绝不会去蹲汤锅的；蹲汤锅的都是些身份低贱的人，就如咸亨酒店里站着喝酒的“短衣帮”。

农村人骂猪骂狗会骂一句“熬汤锅的”，这是诅咒，诅咒它没有好下场。猪肉羊肉牛肉是人饱口福的，炒了炖了摆在饭桌上吃和熬汤锅吃本是一样的，都是吃，而“熬汤锅”就是不幸，就是悲惨的下场，汤锅地位档次之低下可见一斑。

过去汤锅的价钱都很便宜。汤锅便宜，它的制作简单，摆个汤锅摊不选地点、不要多少陈设是一个方面。但这不是它便宜的关键。汤锅便宜最根本的原因在于它的主料——肉的来源，不是正常宰杀的牲畜，而是意外死亡的，是“死牛烂马”，或是摔死的牛马，或是病死的猪狗之类，主人家嫌弃不吃的。自家不吃，丢了可惜，于是就拿去熬汤锅卖。卖得了多少算多少，买得着几文算几文，相当于是捡来的。“捡得三分算一钱”，老话是这么说的。

没人要的死牛烂马，拿来熬汤锅，体面人自然不屑；蹲这样的汤锅的人自然是穷而馋的人，所以让人看不起，被人骂作是“害馋痨了”。

有一段时间，打击投机倒把、割资本主义尾巴，转转场上，汤锅销声匿迹了。改革开放后，不知是什么时候，汤锅又回来了，而且，不只是在赶转转场的时候才有，平常时候也有，不只是赶场的地方有，其他地方，就着住人的去处，或者在野外，找一个僻静处，觅一块空地，不遮不拦，架口锅，就摆一个汤锅摊了，很方便，不费事。

现在的汤锅，不再是死牛烂马肉了，都是现杀的活物，而且都是很肥壮的牲口，很鲜的。去吃的人也不只是身份低贱的，雅俗贵贱都有，也不用蹲了，桌子凳子都有，坐着吃。虽然是坐着吃而早已不再是蹲着吃了，但是，约人去吃汤锅，因为习惯了，总还是说：“走，蹲汤锅去！”

汤锅的味道鲜，很馋人。好这一口的，隔上三天五天，嘴馋了，瞅着有空，就呼朋引伴，结帮拉伙的约起，找一家汤锅，坐了下来，划着拳、打着牌、喝着酒、吃着汤锅，热热闹闹，兴致勃勃，不觉得不雅、不觉得捎面子。人们常常感叹，时代变了，观念也跟着变了。过去不入流的人才去蹲的汤锅，现在，还要是兜兜有点鼓的人才玩的下来呢。也是，一顿汤锅，平均下来，一个人少下个六、八十块钱是吃不下来的，酒还讲是喝的散酒，老白干呢，比在一般普通小馆子吃炒菜还要贵些。

随着蹲汤锅的队伍的壮大，在野外的流动的汤锅之外，搭起房子、租起门面，挂起招牌的固定汤锅店随处可见，街道边有，就是远离人家的山林中也有。而且，反倒是那些开在山林中的汤锅店更吸引人，总是人满为患；车满为患。

在盘州，汤锅的生意一般都很好。

大家最喜欢吃的汤锅是羊汤锅。

盘州的羊汤锅，曾经名气最大、最受青睐的是小街子羊汤锅。小街子与云南的富源接界，离被誉为“滇黔锁钥”的胜境关不过一牛鸣地，距盘州市区则较远，几近二十公里。虽远，然而，盘州去小街子吃羊汤锅的，那是车如流水，盘州人去云南，回来的时候，总要拐到小街子去吃羊汤锅。说“曾经”，是因为近些年，盘州市区周围的羊汤锅颇多后起之秀，小街子羊汤锅领了一段风骚，已经风光不再了。

野外的环境那样的差，羊汤锅吃的人都那么多，生意都那么好，如果环境更好些，吃的人岂不是更多？我是这么想的。我这种脑筋的人都想得到的，别人会想不到？于是，果然就有人租了门店，装修起来，干干净净、漂漂亮亮的，开起了羊汤锅来。然而，光顾的人并不多。大家都说，羊汤锅，在环境优美、干净卫生、窗明桌净的馆子头，找不着汤锅的那个感觉，吃起不安逸。

羊汤锅就是贱，连吃都要贱吃，才有那个味道，才有那个气氛。懂得其中三昧的人，在今天开羊汤锅馆子，虽然也有开在房子里的，但是，房子是不会着意装修的，只要求能够挡雨就行，不考虑遮风，故意让它通光漏亮，朴素得如同农家小女孩，粗衣素头，不事涂抹那样的清纯自然，恰恰受看一样，才吃得出羊汤锅应有的意境。

开初的时候，我是不在吃汤锅之列的。不在其列，不是不喜欢吃，而是受家乡人对汤锅所持的偏见影响，怕被人家笑。后来，在20世纪90年代，汤锅遍布，周围的人都去大快朵颐饱口福，经不住劝，就加入进去了，一经加入，便禁不住那个没味道诱惑，就成了汤锅的忠实粉丝了。

爱吃汤锅的人多了，汤锅的地位就变了；汤锅的地位变了，爱吃汤锅的人就多了。在我小时候，因为汤锅的名声太差，是绝无女子去吃汤锅的，现在，即便矜持淑女，也是汤锅的座上客。儿媳妇是北京人，每年的热天和儿子来盘州，一是探亲，二是避暑。来了，领去品尝盘州的美食那是必须的。品尝盘州的美食，羊汤锅自然是首选。我们担心她吃羊汤锅怕辣，其实多余了，吃了，就夸盘州的羊汤锅果然是好味道。吃过，就经常叨念着，再来，就嚷着要去吃，羊汤锅而外，还有铜锅饭。

作者简介： 高积俊，贵州盘州人，系贵州省作协会员，著有电视连续剧本《高磊山的故事》、散文集《灯下闲笔》。

（编辑审核：罗   丹）